La migliore ricetta italiana di parmigiana di melanzane

"Ooooh, hanno la parmigiana di melanzane

nel menu" ho detto , con l'acquolina in bocca, sembrando un po' sorpresa come se non avessi mangiato il mio comfort food preferito per mesi. Eppure, durante il nostro recente viaggio di due settimane al matrimonio di nostro cugino in Sicilia, ho ordinato il mio piatto preferito in (quasi) tutti i ristoranti che abbiamo visitato. Con mia grande gioia, di solito era elencato come antipasto o primo piatto, lasciando molto spazio per concedersi altre delizie siciliane dal menu.

La parmigiana di melanzane di nostra madre era roba da leggenda: fette di melanzane cremose e fritte impanate a strati con la sua deliziosa salsa di pomodoro e mozzarella melmosa. Crescendo, c'è stata una fase in cui io e Joey odiavamo le melanzane. Escogitavamo modi per scappare quando nostra madre preparava questo piatto, cosa che faceva spesso. Avremmo Un amico ci invita a cena. Avremmo provato a nascondere le melanzane tra la ciotola e il piatto (non ha funzionato come previsto). Purtroppo non abbiamo mai avuto un cane. (Beh, l'abbiamo fatto per 5 giorni, ma questa è una storia per un altro giorno e molte sessioni di terapia.) Fortunatamente la nostra fase di "odio per le melanzane" è stata di breve durata. Il mio amore per la versione italo-americana di nostra madre è cresciuto nel corso degli anni, un piatto che spesso mi aspettava durante i miei viaggi di ritorno dal college; un piatto che mi ha rasserenato l'anima.

Oggi, questo piatto è uno dei miei veri cibi di conforto. Pertanto, non è stata una sorpresa che abbia ordinato la parmigiana di melanzane il più possibile durante il nostro recente viaggio a settembre. Abbiamo oohh e ahh su ogni versione: alcune erano più impertinenti di altre; alcuni conditi solo con pecorino, nessuna mozzarella in vista, ma una cosa è rimasta costante: nessuna impanatura; semplicemente un perfetto Appetitoso equilibrio tra melanzane, salsa e formaggio.

Abbiamo riflettuto sul motivo per cui nostra madre siciliana preparava solo la versione italo-americana: infarinata, immersa nell'uovo e impanata. Non ha mai fatto la versione siciliana. Il motivo era forse semplice: sua madre, emigrata negli Stati Uniti all'inizio del 1900, non amava cucinare. Da giovane vedova che allevò 10 figli durante la Depressione, dovette anche lavorare a tempo pieno come sarta in una fabbrica di camicette, lasciando poco tempo per cucinare. Nostra nonna molto probabilmente non ha mai fatto questa versione, quindi nostra madre deve aver imparato solo la classica versione italo-americana. (Secondo Arthur Schwartz nel suo fantastico libro, Napoli a tavola , questa abitudine potrebbe derivare da un'antica usanza amalfitano-salernitano di stratificare le melanzane che sono state immerse nella farina e nell'uovo e fritte.)

Arthur dice anche che la prima menzione stampata di la parmigiana di melanzane era nel 1765 nel primo libro di cucina napoletana. L'origine del suo nome è molto dibattuta (anche se la maggior parte concorda sul fatto che non lo sia perché il formaggio prende il nome dal formaggio né ha avuto origine nella regione di Parma). Gli italiani meridionali rivendicano la proprietà di questo capolavoro e secondo Italy Segreta , molti credono che il piatto prenda il nome dal termine siciliano, parmiciana , che si riferisce alle "piccole strisce di legno che formano le persiane" (note anche come feritoie) a cui assomigliano gli strati sovrapposti di melanzane.

Tornato negli Stati Uniti, volevo ricreare questa versione più leggera a casa e anche alleggerirla ulteriormente. Ho deciso di provare ad arrostire le melanzane piuttosto che friggerle. Bingo. Per me, questo è davvero il paradiso in un piatto. Leggero. Cremoso, impertinente, di formaggio. Oooh – mi fa cantare 💛 il cuore, ora ho fatto questa versione almeno una dozzina volte da quando sono tornato - e continuo a modificare questo piatto alla perfezione. Qualche consiglio se decidete di fare questa ricetta....

Salare le melanzane: un argomento molto dibattuto. Molti cuochi oggi saltano questo passaggio (come ho fatto io per le prime volte che l'ho fatto). Le melanzane di oggi tendono ad avere molta meno amarezza, quindi non è proprio necessario salare le melanzane per questo motivo. Tuttavia, quello che ho scoperto è che il sale non solo rimuove l'acqua in eccesso dalle melanzane, ma di conseguenza assorbono meno olio quando sono cotte, rendendo il piatto più morbido. Quindi consiglio vivamente la salatura ....puoi fare la salsa mentre le melanzane fanno il loro dovere.

Mantieni la salsa semplice per non sopraffare ma piuttosto completare le melanzane. Io uso una salsa molto semplice e leggermente dolce a base di pomodori interi in scatola con un tocco di aglio e origano. E non essere troppo pesante con il sale nel salsa poiché il formaggio aggiungerà anche sale al piatto.

Il formaggio – mi piace la salsedine del Pecorino Romano rispetto al Parmigiano-Reggiano – ma entrambi funzionano. Per quanto riguarda la mozzarella, ho usato la mozzarella appena fatta e funziona benissimo; tuttavia, adoro anche usare la mozzarella grattugiata di qualità superiore perché trovo che mi dia una migliore copertura sulle melanzane.

Infine, l'equilibrio. Stai cercando una bella armonia tra melanzane, salsa e formaggio. Vai leggero sulla quantità di salsa (a meno che tu non la preferisca davvero impertinente). Lascia trasparire la crema di melanzane.

Spero che questo piatto lenisca la tua anima tanto quanto la mia. Stappate una bottiglia di rosso di Sicilia e gustate 🍇. E fateci sapere se provate questa ricetta ...

Alla prossima,  

xx Michele ♥️