Come si preparano i noodles cinesi

nella cucina cinese

Le tagliatelle cinesi variano notevolmente a seconda della regione di produzione, degli ingredienti, della forma o della larghezza e del modo di preparazione. I noodles sono stati inventati in Cina e sono un ingrediente essenziale e un alimento base nella cucina cinese. Sono una parte importante della maggior parte delle cucine regionali in Cina e in altri paesi con considerevoli popolazioni cinesi d'oltremare.

I noodles cinesi possono essere fatti di grano, grano saraceno, riso, miglio, mais, avena, ghiande, kudzu, olmo siberiano, soia, fagioli mung, igname, manioca, patate, patate dolci e carni come pesce e gamberetti. Ci sono oltre 1.200 tipi di noodles comunemente consumati in Cina oggi, ^[1] con decine di migliaia di varietà di piatti di noodle preparati utilizzando questi tipi di noodles. ^[2]

I noodles cinesi sono entrati nelle cucine dei vicini asiatici orientali paesi come Corea, Giappone e Mongolia, nonché paesi del sud-est asiatico come Malesia, Singapore, Indonesia, Vietnam, Cambogia, Myanmar, Laos, Filippine e Thailandia.

Nomenclatura

La

nomenclatura dei noodles cinesi può essere difficile a causa del vasto spettro disponibile in Cina e dei numerosi dialetti cinesi usati per nominarli. In mandarino, il miàn (cinese semplificato: 面; cinese tradizionale: 麵; spesso traslitterato come "mien" o "mein") si riferisce ai noodles a base di farina di frumento, mentre fěn (粉) o "fun" si riferisce ai noodles fatti con altri amidi, in particolare farina di riso e amido di fagioli mung. Ogni tipo di noodle può essere reso in pinyin per il mandarino, ma a Hong Kong e nel vicino Guangdong sarà conosciuto con la sua pronuncia cantonese ("meen" o "mien" per i noodles di grano, "fun" per il non grano). Taiwan, Malesia, Singapore e molti altri cinesi d'oltremare le comunità del sud-est asiatico possono invece usare l'hokkien (Min Nan) (ad esempio "me" per le tagliatelle di grano, "hoon" o "hun" per il non grano). I noodles di grano, ad esempio, sono chiamati mian in mandarino, mein in cantonese, men in giapponese, me in tailandese e guksu in coreano. ^[3]

A volte, l'ingrediente principale utilizzato nella preparazione come grano, grano saraceno, riso, patate, farina di mais, fagioli, farina di soia, farina di igname, amido di fagioli mung, patate dolci, manioca, ecc. possono anche costituire la base per la denominazione dei noodles. ^[4]

Storia

La prima testimonianza scritta di noodles proviene da un libro datato al periodo Han orientale (25-220 d.C.). ^{[5] [6]} I noodles, spesso fatti con pasta di grano, divennero un alimento base durante la dinastia Han. ^[7] Nella dinastia Han occidentale, a causa della domanda da parte dei militari, Era necessario per il governo per implementare tecnologie di lavorazione degli alimenti che rendano la conservazione degli alimenti più facile e conveniente. Durante questo periodo è emerso il "Laomian", prodotto con farine di grano saraceno, miglio e piselli ricche di amido con un contenuto di acqua inferiore, che ne facilitava lo stoccaggio e il trasporto. ^[8]

Durante la dinastia Song (960-1279) i negozi di noodle erano molto popolari nelle città e rimanevano aperti tutta la notte. Durante i primi periodi dinastici i noodles di grano cinesi erano conosciuti come "torta di zuppa" (cinese: 湯餅; pinyin: tāng bǐng ), come spiegato dallo studioso della dinastia Song Huáng Cháo Yīng (黃朝英) menziona nella sua opera " Una deliziosa discussione mista su vari argomenti accademici " (cinese: 靖康緗素雜記; pinyin: jìngkāngxiāngsùzájì , Pergamena 2) che nell'antichità i cibi di pasta come la pasta sono indicati collettivamente come "bing" e differenziati attraverso i loro metodi di cottura. ^[9] ·

Fino al 1992, la maggior parte dei noodles cinesi essiccati negli Stati Uniti non potevano essere venduti etichettati come "noodles". ^{[10] [11]} Ciò è dovuto al fatto che molti noodles cinesi sono fatti senza uova e non sempre utilizzano il grano come amido, con il risultato che il Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti obbliga i produttori a etichettarli come "imitazione di noodles" o "pasta alimentare". ^[10]

Produzione

I noodles cinesi sono generalmente fatti con farina di frumento, farina di riso o amido di fagioli mung, con i noodles di grano che sono più comunemente prodotti e consumati con l'antica tecnologia dello stampo per noodles in legno nel nord della Cina e gli spaghetti di riso che sono più tipici della Cina meridionale. Uova, liscivia e cereali possono anche essere aggiunti alle tagliatelle a base di farina di frumento per dare alle tagliatelle un colore o un sapore diverso. Gli albumi d'uovo, l'arrowroot o l'amido di tapioca sono A volte aggiunto al composto di farina in piccole quantità per modificare la consistenza e la tenerezza dei fili delle tagliatelle. Sebbene illegale, la pratica di aggiungere il reticolato chimico per sbiancare i noodles e migliorarne la consistenza è abbastanza comune anche nell'Asia orientale. ^[12] In generale, il metodo di cottura dei noodles cinesi prevede la preparazione di un impasto con farina, sale e acqua; impastare l'impasto a mano fino a formare delle barrette; piegare le barre per la lievitazione; tirare le barre in strisce; far cadere le strisce in una pentola con acqua bollente; e togliendo le tagliatelle a cottura ultimata. ^[8] I noodles di tipo cinese sono generalmente realizzati con farine di grano duro, caratterizzati da un colore bianco crema brillante o giallo brillante e da una consistenza soda. ^[13]

Prima dell'invenzione della macchina automatica per noodle negli anni '50, la lavorazione dei noodle cinesi veniva effettuata in quattro fasi, tra cui:

• Fresco – Le tagliatelle vengono spesso consumate entro 24 ore dalla produzione a causa del rapido scolorimento. La loro durata di conservazione può essere estesa a 3-5 giorni se conservati in frigorifero;
• Essiccato - I fili di noodle freschi vengono essiccati alla luce del sole o in una camera controllata;
• Bollito - I fili di noodle freschi vengono sbollentati o completamente cotti. Dopo la bollitura, i noodles cinesi vengono sciacquati in acqua fredda, scolati e ricoperti con l'1-2% di olio vegetale per evitare che si attacchino;
• Al vapore – I fili di noodle alcalini freschi vengono cotti a vapore in una vaporiera e ammorbiditi con acqua attraverso il risciacquo. ^[14]

L'impasto per le tagliatelle a base di farina di frumento è tipicamente composto da farina di frumento, sale e acqua, con l'aggiunta di uova o liscivia a seconda della consistenza e del gusto desiderati delle tagliatelle. Il riso o altri noodles a base di amido sono in genere fatti solo con l'amido o la farina di riso e l'acqua. Dopo la formazione di un impasto flessibile massa, uno dei sei seguenti tipi di lavorazione meccanica può essere applicato per produrre i noodles:

Inglese	Cinese	Pinyin	Process
Cut	切	qiē	L'impasto viene steso in una sfoglia piatta, piegato e poi tagliato in noodles di una larghezza desiderata
Estruso	挤压	jǐ yā	L'impasto viene posto in una pressa meccanica con fori attraverso i quali l'impasto è costretto a formare fili di tagliatelle
Pelate	削	xiāo	Un impasto sodo viene mescolato e formato in una lunga pagnotta. Le strisce di pasta vengono poi rapidamente affettate o staccate dalla pagnotta direttamente in acqua bollente [15]
Tirato	拉	lā	L'impasto viene arrotolato in un lungo cilindro, che viene poi ripetutamente allungato e piegato per produrre un singolo filo sottile [16]
Impastato	揉	róu	Una palla di pasta viene leggermente arrotolata su una superficie piana o impastata con le mani fino a formare la forma desiderata [17]
Flicked	柭	bó	Viene preparato un impasto morbido, posto in una ciotola, le strisce di pasta vengono tirate e gettate direttamente in acqua bollente usando un bastoncino di bambù flessibile o una bacchetta [18]

Mentre le tagliatelle tagliate ed estruse possono essere essiccate per creare un prodotto stabile a scaffale da consumare mesi dopo la produzione, la maggior parte delle tagliatelle sbucciate, tirate e impastate vengono consumate poco dopo la loro produzione.

• Tagliare sottili strisce di pasta da una pagnotta direttamente in un contenitore di acqua bollente per fare tagliatelle tagliate al coltello a Datong, Shanxi

• Pulling wheat pasta in un filo sottile per formare lamian

• Noodle maker a Pengzhou, Sichuan, estrudendo i noodles direttamente in una pentola di acqua bollente

Cottura

I noodles possono essere cotti sia dalla loro forma fresca (umida) che secca. Sono generalmente bolliti, anche se possono anche essere fritti in olio fino a renderli croccanti. I noodles bolliti possono quindi essere saltati in padella, serviti con salsa o altri accompagnamenti o serviti in zuppa, spesso con carne e altri ingredienti. Alcuni spaghetti di riso sono fatti direttamente dalla cottura a vapore dell'impasto di riso crudo e vengono consumati solo freschi.

A differenza di molti noodles e paste occidentali, i noodles cinesi a base di farina di frumento sono solitamente fatti con pasta salata e quindi non richiedono l'aggiunta di sale al liquido in cui vengono bolliti. Anche i noodles cinesi cuociono molto velocemente, richiedendo generalmente meno di 5 minuti per diventare al dente e alcuni impiegano meno di un minuto per finire la cottura, con tagliatelle più sottili che richiedono meno tempo per cuocere. I noodles cinesi a base di riso o amido di fagioli mung generalmente non contengono sale.

Tipi

Grano

"Tagliatella di grano" reindirizza qui. Per le tagliatelle di grano in altre cucine, vedi Tagliatelle § Grano.

Queste tagliatelle sono fatte solo con farina di frumento e acqua. Se il prodotto previsto sono le tagliatelle secche, il sale viene quasi sempre aggiunto alla ricetta.

Nome comune inglese	Caratteri	Pinyin	Cantonese	Hokkien	Descrizione
Orecchio di gatto	貓耳朵	māo ěr duǒ	maau1 ji5do2	?	Sembra l'orecchio di un gatto; simile alle Orecchiette occidentali
Tagliatelle fredde	凉面 涼麵	liáng miàn	loeng4min6	?	Servito freddi
Tagliatelle tagliate al coltello	刀削面 刀削麵	dāo xiāo miàn	dou1soek3min6	?	Tagliatelle piatte relativamente corte sbucciate al coltello da una lastra di pasta solida
Lamian	拉麵	lā miàn	laai1min6	la-mī	Tagliatelle tirate a mano da cui è derivato il ramen
Yaka mein	一個麵 一家麵	yī gè miàn; yījiā miàn	jat1go3 min6; jat1gaa1 min6	?	Tagliatelle di grano in stile cinese nordamericano simili agli spaghetti; vendute in Canada e negli Stati Uniti
Lo mein	捞面 撈麵	lāo miàn	laau4min6; lou1 min6	lo mi	Tagliatelle all'uovo saltate in padella con verdure affettate, carne o altri condimenti
Misua	面线 麵線	miàn xiàn	min6sin3	mī-sòaⁿ	Tagliatelle di grano sottili e salate (diametro 1 mm). Può essere caramellato fino a ottenere un colore marrone attraverso un'ampia cottura a vapore. Simile ai vermicelli finissimi
	宮麵	gōng miàn	gung1min6	?
Saang mein	生面 生麵	shēng miàn	sang1min6	senn mī	Consistenza saponosa
Tagliatelle spesse	粗面 粗麵	cū miàn	cou1min6	chho͘-mī	Tagliatelle di farina di frumento spesse, da cui è stato derivato

l'udon Acqua di liscivia o uovo

Questi noodles di farina di frumento hanno una consistenza più gommosa e un colore giallo a causa dell'aggiunta di liscivia (carbonato di sodio, carbonato di potassio, idrossido di calcio o idrossido di potassio) o uova (utilizzando solo l'albume, il tuorlo o entrambi). Questa classe di acqua di liscivia I noodles (cinese: 碱面/碱麵; pinyin: jiǎn miàn ) hanno un odore e un sapore sottili ma caratteristici, descritti da alcuni come "a base di uova". ^[19]

Descrizione

Tagliatelle all'olio	油面 油麵	yóu miàn	jau4min6	iû-mī	A base di farina di frumento e uova o acqua di liscivia; spesso viene precotto.
Tagliatelle sottili	幼面 幼麵	yòu miàn	jau3min6	iù-mī	Tagliatelle sottili di acqua e liscivia; uno dei noodles cantonesi più comuni
me pok	麵薄	miàn báo	min6bok6	mī-po̍k	Tagliatelle all'uovo piatto o all'acqua di liscivia. Simile alle tagliatelle
Yi mein	伊麵 伊府麵	yī miàn; yī fǔ miàn	ji1min6; ji1fu2 min6	i-mī i-hú-mī	Tagliatelle fritte e gommose a base di farina di frumento e uova o acqua di liscivia
Tagliatelle di uova di gamberetti	蝦子麵	xiā zǐ miàn	haa1zi2 min6	hê-tsí-mī	A base di farina di frumento, acqua di liscivia e uova, che si presentano come macchie nere
Jook-sing noodles	竹昇麵	zhú shēng miàn	zuk1 sing1 min6	tik-sing-mī	Un raro tipo di noodle cantonese in cui l'impasto è intenerito con un grande tronco di bambù

Riso

I noodles a base di riso possono essere:

1. Estrusi da una pasta e cotti a vapore in fili di noodles
2. Cotti a vapore da un impasto in fogli e poi tagliati a fili Questi

noodles sono in genere fatti solo con riso e acqua senza l'aggiunta di sale. Sebbene Non ortodosso, alcuni produttori possono scegliere di aggiungere altri amidi vegetali per modificare la consistenza dei noodles.

di riso piatti

Nome comune inglese	Caratteri	Pinyin	Cantonese	Hokkien	Descrizione
Kway teow	粿条	gǔo tiáo	gwo2tiu4	kóe-tiâu	Spaghetti
Ho fun, Chow fun	沙河粉	shā hé fěn	saa1ho4 fan2	sa-hô-hún	Spaghetti di riso molto larghi, piatti,
	河粉	hé fěn	ho2fan2	hô-hún
Lai fun	瀨粉 酹粉	lài fěn	laai6 fan2	luā-hún	Tagliatella spessa rotonda semitrasparente a base di riso appiccicoso
Mixian o Mai sin	米線 米线	mǐ xiàn	mai5sin3	ape sua	Spaghetti di riso chiamati anche Guilin mífěn (桂林米粉)
Vermicelli di riso	米粉	mí fěn	mai5fan2	bí-hún	Spaghetti di riso sottili

Amido

Questi noodles sono fatti utilizzando vari amidi vegetali. Le tagliatelle di amido di fagioli mung vengono spesso tagliate con amido di tapioca per renderle più gommose e ridurre i costi di produzione.

Nome comune inglese	Caratteri	Pinyin	Cantonese	Hokkien	Descrizione
Tagliatelle invernali	冬粉	dōng fěn	dung1fan2	tang-hún	Tagliatelle di amido di fagioli mung molto sottili, simili ai vermicelli
Fili di fagioli	粉絲	fěn sī	fan2si1	?	Tagliatelle sottili simili al cellophane
Fogli di fagioli mung	粉皮	fěn pí	fan2pei4	hún-phê	Tagliatelle larghe e chiare a base di amido di fagioli mung
Liang pi	凉皮	líang pí	loeng4pei4	?	Tagliatelle traslucide a base di amido di frumento rimasto dalla produzione di glutine
Tagliatelle d'ago d'argento	銀針粉	yín zhēn fěn	ngan4 zam1fan2	?	Tagliatelle di amido di frumento a forma di fuso, circa 5 cm di lunghezza e 3-5 mm di diametro
	老鼠粉	lǎo shǔ fěn	lou5syu2 fan2	niáu-chhú-hún
Suān là fěn	酸辣粉	suān là fěn	syun1 laat6 fan2	?	Chongqing hot & spicy sweet potato fecola noodles

Avena

In Cina, in particolare nella Mongolia Interna occidentale e nella provincia dello Shanxi, la farina d'avena (Avena nuda ) è chiamata yóu miàn (莜面), e viene trasformata in noodles o panini a pareti sottili, che vengono consumati come alimento base. ^[20] Il processo di preparazione delle tagliatelle d'avena si basa sulla loro torsione su una piastra di marmo per garantire che l'impasto non si attacchi su di essa e sulla loro trasformazione in strisce e rotoli sottili. Può essere bollito o cotto a vapore, quindi servito con diverse salse da mangiare. ^[21]

Miglio

La più antica prova archeologica di tagliatelle mostra che provenivano dalla Cina ed erano fatte di miglio, che è una coltura indigena della Cina settentrionale. ^[6] Nel 2005, un team di archeologi ha riferito di aver trovato una ciotola di terracotta che conteneva tagliatelle di 4000 anni fa nel sito archeologico di Lajia. ^[22] Si diceva che queste tagliatelle assomigliassero al lamian, un tipo di cinese fettuccina. ^[22] Analizzando i fitoliti di lolla e i granuli di amido presenti nel sedimento associato alle tagliatelle, sono stati identificati come miglio appartenente a Panicum miliaceum e Setaria italica . ^[22]

Piatti

di noodle cinesi

Di seguito sono riportate una piccola parte dei piatti cinesi che incorporano i noodles:

Vedi anche

Riferimenti

Collegamenti esterni