Ricetta del dentice a fascia dorata

Ingredienti

4 porzioni da 180 g-200 g di dentice goldband (con la pelle)
500 g di patate dolci, sbucciate e tagliate a dadini
300 g di patata rossa Desiree, sbucciata e tagliata a dadini
2 mazzi di broccolini
75 g di burro
100 ml di panna
200 g di spinaci novelli, lavati
Sale e pepe, a piacere

SALSA OLANDESE
3 tuorli d'uovo, a temperatura
ambiente 2 cucchiai di acqua
175 g di burro non salato tagliato a cubetti di 1,5 cm, a temperatura
ambiente 2 cucchiai di succo
di limone fresco Sale e pepe
bianco macinato

Metodo

SALSA OLANDESE
Mettere una ciotola resistente al calore su una casseruola media riempita per un quarto d'acqua. (La ciotola dovrebbe adattarsi perfettamente alla padella senza toccare l'acqua.)

Togliete la ciotola, coprite la pentola e portate l'acqua a bollore a fuoco vivace. Scopri e riduci il calore a molto basso, Quindi l'acqua bolle a malapena. (È importante che l'acqua bolle a malapena durante la preparazione della salsa: se è troppo calda, i tuorli d'uovo cuoceranno troppo e la salsa si rapprende.)

Mettere i tuorli e l'acqua nella ciotola resistente al calore e posizionarli sopra la padella. Usa una frusta a palloncino per sbattere il composto costantemente per 3 minuti o fino a quando non è denso e pallido, ha raddoppiato di volume e si forma una scia di nastro quando la frusta viene sollevata.

Aggiungete il burro un cubetto alla volta, mescolando continuamente, e aggiungete un altro cubetto quando il precedente sarà completamente incorporato. (Se il burro viene aggiunto troppo velocemente, non si mescolerà facilmente con i tuorli d'uovo o la salsa potrebbe perdere volume. Allo stesso tempo, è importante che il burro sia a temperatura ambiente e aggiunto un cubetto alla volta, in modo che non ci voglia troppo tempo per essere incorporato - se la salsa cuoce troppo a lungo, può cagliare.)

La salsa inizierà a diluirsi quando Iniziate ad aggiungere il burro. Tuttavia, una volta che l'emulsione si è stabilizzata, ricomincerà ad addensarsi. Continuerà ad addensarsi man mano che viene aggiunto il burro rimasto. Se la salsa caglia o si separa, può essere conservata purché non sia granulosa e le uova non si siano rapprese.

Togliete la ciotola dalla padella e mettetela su una superficie resistente al calore. La salsa cotta deve avere la consistenza di una panna addensata leggermente montata. Sbattere il succo di limone e condire con sale e pepe.

DENTICE, PUREA DI PATATE DOLCI E VERDURE
Mettere la patata a cubetti in una pentola di acqua fredda con un pizzico di sale marino e lasciarla cuocere sul fornello per 15-20 minuti fino a quando la patata non sarà morbida. Scolare e lasciare riposare per 5-10 minuti.

In una padella antiaderente calda aggiungete un po' di olio di colza e scaldate. Salare la pelle delle porzioni di pesce. Una volta che la padella è calda, posizionare tutte le porzioni con la pelle rivolta verso il basso nella padella.

In un'altra padella aggiungere il burro e Lasciar sciogliere. Aggiungete i broccolini e abbassate la fiamma. Quando i broccolini sono quasi cotti, aggiungere gli spinaci nella padella e lasciarli appassire. Mentre questo cuoce, non dimenticate di girare il pesce!

Schiacciate la patata con un po' di burro e la panna. Condire a piacere.

PER SERVIRE
Disporre una porzione di patata dolce sul piatto, e poi gli spinaci e i broccolini. Posiziona il dentice sopra.

Irrorate con l'olandese che avete fatto in precedenza e siete pronti per servire!

Ricetta fornita da Transcontinental Hotel