Per quanto tempo si lascia in ammollo il baccala

della cottura Il baccalà è una specialità molto apprezzata sulle tavole di Potogallo, Spagna e Italia. Bacalhau, o Baccalà, o  Bacalao... Comunque lo si chiami baccalà, è una vera delizia da gustare tutto l'anno. Per preparare un delizioso piatto a base di baccalà è indispensabile seguire correttamente il procedimento per togliere il sale. Di seguito vi spiego un metodo infallibile per ottenere un baccalà pronto da cuocere!

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La leggenda del baccalà

La leggenda del baccalà narra di un gruppo di pescatori baschi salpati dal Golfo di Biscaglia alla ricerca di balene, un giorno del XVI secolo.

Dopo alcuni giorni di navigazione, si narra che i pescatori abbiano avvistato un'enorme formazione di balene. Decisi a non perdere il prezioso bottino, i baschi iniziarono a inseguire le balene, fino ai freddi mari del nord.

Arrivati al largo delle coste norvegesi, insieme alle balene, i pescatori baschi si sono imbattuti in un vero e proprio "campo" di merluzzo. Si dice che i pesci nuotassero così fitti che vedere l'acqua sotto di loro era impossibile!

Gli uomini caricarono le navi di merluzzo. Ma i fortunati spagnoli avevano un altro problema: come conservare il pesce pescato? Decisero di ridurre il merluzzo in filetti e di conservarlo sotto sale, utilizzando la stessa tecnica per la conservazione delle balene.

BACALHAU, BACCALÁ E BACALAO

Il i paesi con il maggior consumo di baccalà sono il Portogallo, l'Italia e la Spagna.

le ricette portoghesi più popolari con il baccalà sono il Bacalhau de nata , cotto al forno con panna, il Bacalhau à Bras , con patate e uova e i Bolinhos de bacalau, polpette con baccalà, patate e prezzemolo fresco, fritte in olio.

In Italia il baccalà è molto diffuso al sud, dove è d'obbligo assaggiare il Baccalà alla Siciliana con pinoli e uvetta. In Toscana la ricetta più famosa con il baccalà è nata nella città di Livorno: il Baccalà alla Livornese , cotto in salsa di pomodoro.

la storia del baccalà in Veneto è particolarmente curiosa: infatti quello che nel resto d'Italia chiamano Baccalà si chiama Stoccafisso : baccalà essiccato in Norvegia con l'aiuto del freddo e del vento. Anche a causa di questo equivoco, per le ricette veneziane viene utilizzato sia il baccalà che lo stoccafisso, come nel Baccalà mantecato alla Vicentina , una crema spalmabile a base di baccalà e latte servita su fette di pane abbrustolito o polenta.

In Spagna, paese a cui si deve l'origine di questo delizioso metodo di conservazione del baccalà, il Bacalao a la Vizcaina è assolutamente da provare, originario dei Paesi Baschi e cucinato con patate, cipolle e capperi.

Il Bacalao alla Samfaina è tradizionale della Catalogna, con melanzane e zucchine. Nella provincia di Zamora  il Bacalao a la Tranca è un must da mangiare, preparato  con peperoni arrostiti, aglio e paprika.

Come preparare il baccalà

1. Tagliate il baccalà a pezzi grossi
2. Mettete a bagno i pezzi di baccalà in una ciotola di materiale resistente al sale, meglio se di vetro o di ceramica.
3. Coprite la ciotola con pellicola e riponete in frigo.
4. Rimettete l'acqua nella ciotola ogni 8-10 ore
5. Dopo le 24 ore, tagliate un pezzettino di baccalà e fatelo bollire per un minuto, poi assaggiate per controllare se è ancora troppo salato.
6. Se il baccalà è ancora troppo salato, prolungate l'ammollo per altre 24 ore, sostituendo l'acqua ogni 8-10 ore.
7. Cuocete il baccalà subito dopo l'ammollo.

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BACCALÀ ALLA VENEZIANA (Baccalà mantecato)

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