Mangiare la parte esterna del brie

Puoi e dovresti mangiare la crosta del formaggio? —Rachelle L., St. Louis

Le croste del formaggio sono fatte dall'uomo (simili alla cera e alla stoffa) o naturali. Tutti possono essere mangiati. Si tratta di decidere se devono essere mangiati.

Le croste alle erbe, pepate, infuse di vino e ricoperte di cenere (compresi alcuni formaggi di capra francesi, come il Valencay) sono destinate ad essere mangiate. La crosta dura su una forma di parmigiano stagionato è commestibile ma meglio utilizzata come additivo aromatico per zuppe e salse.

Alcuni venditori di formaggi ci dicono che le "croste fiorite", come la crosta morbida e bianca che si trova sul Brie e sul Camembert, sono fatte per essere mangiate, mentre altri dicono di no.

Simon Lehrer di Parker's Table, uno dei venditori di formaggi più esperti e rispettati della città, dice che quando ha iniziato l'attività quasi 30 anni fa, un produttore di Brie gli disse "assolutamente di non mangiare la cotenna", che "è la confezione, come la pelle di un salame". Un altro produttore di Brie gli ha detto: "Se non mangi la scorza, ti stai perdendo metà del lavoro e metà del sapore".

La linea di fondo: è una questione di gusti.

"Mangialo se ti piace il sapore; saltalo se non lo fai", dice Lehrer. E mentre ammette che in genere gli piace la scorza di un Brie, "non tornerebbe alla ruota solo per quei pezzetti croccanti". 

Lehrer dice che i formaggi legati alla cera, come il Gouda, contengono una crosta che "sebbene commestibile non è affatto deliziosa" e che il Manchego, sebbene considerato un formaggio a crosta commestibile, è ricoperto da un lavaggio all'uovo, che fornisce una lucentezza ma può anche potenzialmente essere una calamita per i batteri.

Lehrer dice che i formaggi legati in un panno di cotone, i cosiddetti formaggi avvolti in bende, come le grotte Cheddar: "Ti darà un filo interdentale se lo mangi fino in fondo", ma la maggior parte delle persone rinuncia molto prima perché quel formaggio "diventa funky vicino al bordo".

Altri venditori di formaggi ritengono che alcuni dei cosiddetti formaggi "lavati" (cioè quelli immersi in una soluzione per favorire la maturazione, come la capra ubriaca) producano le croste più saporite, mentre quelli lavati in una soluzione di salamoia forte si traducono in una crosta che, per la maggior parte delle persone, è troppo salata.

Poi c'è l'esperta di formaggi di fama internazionale Daphne Zepos, che ci ricorda un fatto meno noto sulla crosta del formaggio: "Scava nel tacco" (tra il formaggio vero e proprio e la crosta) in quanto è il "punto più vulnerabile" del formaggio, l'area in cui si trova il vero sapore del formaggio.

John Nash, consulente di vino e formaggi presso Starr's a Richmond Heights, non è un fan del consumo di croste. "Tecnicamente, puoi mangiare la crosta su qualsiasi formaggio", dice. "Non lo consiglierei ma dipende davvero dal formaggio. Personalmente, non mi piace la crosta del puzzolente formaggio francese Epoisses della regione della Borgogna, ma per me è più una questione di consistenza: la trovo troppo granulosa. D'altra parte, conosco persone che amano quella particolare crosta".

Ma Nash apre la porta. "Segui il tuo palato e il tuo gusto", dice. "Puoi sempre provare un piccolo spuntino e vedere se ti piace. Il miglior consiglio è quello di andare in un negozio con una persona dedicata e competente dietro il bancone che può rispondere a tutte le tue domande, esperienza che è difficile da trovare nei grandi magazzini e persino nei negozi di alimentari. La linea di fondo è fidarsi degli esperti e del proprio gusto".

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