Come si fanno le olive nere

L'olivo vanta due premi: l'oliva stessa (chiamata oliva da tavola) e il prezioso olio spremuto dalla polpa del frutto. Infatti, un terzo premio è l'albero che ha un tronco contorto pieno di carattere, foglie grigio-verdi e legno che può essere utilizzato per l'intaglio e la fabbricazione di mobili. La frutta caduta sembra commestibile, ma non lo è. Tutte le olive, sia verdi che nere, devono essere lavorate prima di poter essere mangiate.

Sfondo

All'olivo è stato dato il nome latino Olea europaea e appartiene alla famiglia botanica delle Oleaceae. È un sempreverde che in genere cresce da 10-40 piedi (3-12 m) di altezza. I rami sono fini e numerosi, e le foglie coriacee sono a forma di lancia e di colore verde scuro sulla sommità e argentate sul lato inferiore.

Gli alberi fioriscono in tarda primavera e producono grappoli di piccoli fiori bianchi. Gli ulivi crescono in modo irregolare (a meno che gli alberi non siano sono coltivate e irrigate) e tendono a produrre ad anni alterni o a produrre colture pesanti e leggere alternativamente. Le piantine non producono gli alberi migliori. Invece, le piantine vengono innestate su tronchi d'albero esistenti o gli alberi vengono coltivati da talee. Le olive vengono viste per la prima volta sugli alberi entro otto anni, ma gli alberi devono crescere per 15-20 anni prima di produrre raccolti degni di nota, cosa che faranno fino a circa 80 anni. Una volta stabiliti, gli alberi sono durevoli e vivranno per diverse centinaia di anni.

Le olive maturano sull'albero e possono essere raccolte per le olive da tavola verdi quando il frutto è immaturo o lasciato maturare sull'albero. Le olive mature vengono anche raccolte per la trasformazione come alimento, ma vengono lasciate sugli alberi ancora più a lungo se devono essere utilizzate per l'olio. Da sei a otto mesi dopo la fioritura dei fiori, il frutto raggiungerà il suo peso massimo; e il 20-30% di quel peso (esclusa la fossa) è petrolio. All'interno di ogni oliva, il il nocciolo contiene uno o due semi; I botanici chiamano questo tipo di frutto con un nocciolo che produce semi una drupa; Le prugne e le pesche sono altre drupe.

L'olivo cresce in climi subtropicali sia nell'emisfero settentrionale che in quello meridionale. Vengono coltivate centinaia di varietà; Alcuni producono solo olive da tavola, altri sono coltivati per l'olio d'oliva. Italia e Spagna guidano la produzione mondiale di olive; e anche Grecia, Marocco, Tunisia, Portogallo, Siria e Turchia considerano l'olivo una parte importante delle loro economie. L'Europa produce i tre quarti delle olive del mondo ed è anche leader nel consumo di olive da tavola e olio d'oliva. Anche la California è diventata un produttore rispettato, soprattutto da quando i benefici per la salute dell'oliva sono stati ampiamente riconosciuti.

Storia

La coltivazione dell'olivo è antica quanto le civiltà che circondano il Mar Mediterraneo. Le indicazioni che le persone avevano imparato i segreti per fare le olive data commestibile dall'isola di Creta intorno al 3.500 a.C. Gli egiziani registrarono la loro conoscenza dell'olivo intorno al 1.000 a.C. e i Fenici lo esportarono in Grecia, Libia e Cartagine. I greci portarono inoltre l'olivo in Sicilia, nell'Italia meridionale e in Spagna. I Romani padroneggiarono anche la coltivazione dell'olivo. Intorno al 600 a.C., avevano una marina mercantile e un mercato azionario solo per il commercio del petrolio. La Sardegna e il sud della Francia divennero regioni olivicole, grazie ai Romani.

I rami d'ulivo, le foglie e il legno hanno acquisito connotazioni sacre in entrambi i Testamenti della Bibbia, come il ritorno della colomba all'Arca di Noè con una foglia d'ulivo nel becco. Ai Giochi Olimpici in Grecia, i vincitori ricevettero corone di rami e foglie d'ulivo. L'olio figurava nell'unzione degli atleti, dei governanti e delle autorità religiose ed era usato come olio per lampade dalla maggior parte delle civiltà antiche Bordo del Mediterraneo. Era l'olio d'oliva che bruciò a vuoto per otto giorni nella fiamma eterna degli ebrei durante il miracolo celebrato come Hanukkah. Il legno profumato dell'olivo era riservato esclusivamente agli altari degli dei, e tutti questi usi hanno contribuito a rendere l'olivo un simbolo di pace.

Nel 1500, i missionari spagnoli portarono sia l'uva che l'olivo in California. In Sud America, gli immigrati italiani piantarono l'olivo e furono anche responsabili delle piantagioni in Australia e nell'Africa meridionale. L'oliva raggiunse nuova fama in California quando, nel 1870, un barista inventivo aggiunse il frutto a un nuovo intruglio chiamato Martinez per la città in cui viveva; Il cocktail decorato con olive è conosciuto oggi come Martini.

Materie prime

Le olive stesse sono la materia prima più importante. A seconda del metodo di stagionatura, vengono utilizzati acqua pura, soda caustica o liscivia e sale grosso. Aromi può essere aggiunto alla salamoia. Tra i preferiti ci sono il peperone rosso o una varietà di erbe mediterranee per le olive nere e il limone o i peperoncini verdi piccanti o i peperoncini per le olive verdi. Il finocchio, l'aceto di vino o l'aglio possono essere usati per aggiungere interesse a qualsiasi oliva, ma il tempo necessario alle olive per assumere questi sapori può variare da una settimana per i peperoncini interi a diversi mesi per un gusto più sottile come il finocchio alle erbe.

Le olive verdi snocciolate possono essere farcite per aggiungere colore, sapore e consistenza. Mandorle, cipollotti, pimenti affettati, funghi, acciughe e pasta di pimento sono gli accessori per le olive più comuni.

Il "

design" delle olive include la varietà, il colore con olive verdi o mature come le due differenze fondamentali e il metodo di stagionatura. Le olive Kalamata della Grecia sono una delle varietà più conosciute e si distinguono per il loro colore marrone violaceo e la forma allungata con una punta acuminata. Il verde La Manzanilla è l'oliva spagnola più famosa ed è ora coltivata anche in California. L'oliva nizzarda dalla Francia è famosa per l'insalata di tonno che richiede l'oliva come ingrediente. Le olive stagionate naturalmente possono variare di colore da una meravigliosa gamma di verdi al viola, nero, marrone e persino la piccola oliva Souri di Israele che è rosa brunastra.

La chiave del sapore, del colore e della consistenza dell'oliva è il momento della raccolta. Ovviamente, il frutto può essere raccolto quando è verde e acerbo, completamente maturo al nero o in qualsiasi fase intermedia. La frutta più vecchia può essere salata o secca per produrre un prodotto salato e rugoso. La frutta danneggiata può ancora essere utilizzata pressandola nell'olio. È la combinazione del raccolto, della cura e di eventuali aromi aggiunti che produce le caratteristiche ricercate dal produttore e dal consumatore.

Fino a poco tempo fa, la maggior parte delle olive disponibili nei negozi di alimentari americani erano conciate artificialmente, il che significa che venivano trattati con liscivia per rimuovere la loro amarezza. Questo vale ancora per tutte le olive nere in scatola, molte delle olive verdi importate dalla Spagna e la nera nizzarda dalla Francia, e altre versioni in bottiglia; Tuttavia, il rinnovato apprezzamento dell'oliva ha portato all'interesse per le olive stagionate naturalmente che ora sono generalmente disponibili nei banchi della gastronomia e vengono imbottigliate da alcuni produttori specializzati. Le olive stagionate naturalmente vengono stagionate con olio o salamoia e additivi come l'aceto di vino per insaporire.

Il trattamento con liscivia viene eseguito per rimuovere l'amarezza dell'oliva. Le olive contengono oleuropeina (dal loro nome botanico Olea europea), ed è questa sostanza (un composto chiamato glucoside) che le rende troppo amare per essere mangiate direttamente dall'albero. Secondo i puristi, le olive liscivie sono insipide, spugnose o dure (ma non croccanti), con la maggior parte del sapore scomparso. Anche le olive liscivie sono quasi sempre denocciolate, e le più La parte naturalmente saporita dell'oliva è adiacente al nocciolo. La stagionatura con la liscivia ammorbidisce l'oliva in modo che possa essere raccolta quando è ancora dura, ma le olive per essere conciate naturalmente devono essere più mature, maneggiate con cura e lavorate rapidamente.

Il processo di lavorazione

In campo

• 1 Quando le olive vengono raccolte a mano, i fogli di rete o di plastica vengono posti a terra sotto gli alberi, e I mietitrebbie salgono le scale e pettinano i frutti dai rami. Rastrelli a manico lungo in legno o plastica vengono utilizzati per estrarre le olive dall'albero. Esistono altri metodi di raccolta, tra cui colpire i rami con lunghe canne o utilizzare corna di animali sagomate come pettini per raschiare i frutti dai rami. I raccoglitori che usano le dita impiegano solo un movimento di mungitura per strappare i frutti dagli alberi. La raccolta a mano è preferita dalla maggior parte dei coltivatori, ma è anche costosa.

  La raccolta meccanica è un'aggiunta recente all'arsenale dell'olivicoltore. Le macchine sono state prese in prestito dalle raccoglitrici di noci e sono in grado di afferrare i tronchi degli alberi e scuoterli. Ogni macchina ha un equipaggio di sei-nove uomini per azionare la macchina, guidare le olive che cadono nelle reti e colpire i rami per abbattere a mano i pochi nati testardi. Le vibrazioni della macchina abbattono circa l'80% del carico dell'albero e bussano al I rami con doghe producono un altro 10% percento. In questo modo è possibile raccogliere circa 1.100-1.800 libbre (500-815 kg) di olive al giorno. Tuttavia, gli alberi sono sensibili a tali assalti da parte delle macchine e molti puristi preferiscono la raccolta manuale.

• 2 Al termine della raccolta del raccolto di un albero, le reti piene di olive vengono svuotate in ceste o casse che vengono poi trasportate allo stabilimento di trasformazione.

Nell'impianto di lavorazione

• 3 Nell'impianto di lavorazione, i sacchi di raccolta vengono svuotati in contenitori da 1.000 libbre (450 kg). Dai contenitori, le olive vengono depositate su nastri trasportatori e spostate oltre un soffiatore che fa esplodere foglie, alberi e particelle di sporco dai frutti. Vengono lavati in acqua pura e posti in botti da 55 gal (2001).
• 4 Per la stagionatura in salamoia delle olive verdi, alle botti piene di olive viene aggiunto il 12-14% di sale e acqua. A ciascuno viene aggiunta una tazza di salamoia attiva viva barile; La soluzione attiva viva è una salamoia precedentemente utilizzata che contiene lieviti e zuccheri presenti nell'aria delle olive che hanno fermentato nella salamoia. Il principio attivo trasferisce abbastanza lievito per iniziare il processo di stagionatura nel nuovo lotto di salamoia. Se alle olive venissero aggiunti solo sale e acqua, la fermentazione (stagionatura) non inizierebbe da sola, quindi la salamoia attiva è un antipasto. Un salinmetro, un misuratore di salinità o misuratore di peso specifico, viene utilizzato per misurare diversi

  tipi di olive.

  la percentuale di sale in soluzione nelle botti. Per le olive verdi, la salinità aumenta del 2% ogni due o tre settimane rispetto alla salinità iniziale del 12-14%. Le olive nere iniziano la loro stagionatura all'8-9% di salinità; Questo viene aumentato dell'1-2% ogni 2 settimane fino a raggiungere una soluzione massima del 22-24%.
• 5 Al termine della stagionatura, le botti di olive vengono svuotate su un tavolo vibrante e sciacquate con acqua pulita. Lo shaker Table ordina le olive in base alle dimensioni mentre gli ispettori osservano e rimuovono la frutta danneggiata. Le olive vengono spostate in un'altra stazione dove vengono denocciolate e poi insaccate. Nelle stazioni di rifornimento, vengono messi in barattoli riempiti con una soluzione salina all'8-11%. Se la soluzione salina è aromatizzata, alla salamoia vengono aggiunte anche erbe o altri aromi. I barattoli vengono quindi tappati e sigillati per sicurezza.

Altri metodi di stagionatura e inscatolamento

• 6 Gli impianti di lavorazione possono utilizzare altri metodi di stagionatura. La stagionatura della liscivia si ottiene con una soluzione contenente liscivia, un sottoprodotto alcalino della cenere di legno. Le olive vengono messe a bagno in soluzioni di liscivia per 24 ore (rispetto alle sei-otto settimane necessarie per la stagionatura in salamoia). La liscivia estrae l'oleuropeina per eliminare l'amarezza naturale dell'oliva e renderla commestibile; Sfortunatamente, la cura della liscivia cambia anche il colore e la consistenza dell'oliva e rimuove molti dei suoi nutrienti.
• 7 Asciutto (o La stagionatura alla greca è un metodo in cui le olive nere paffute vengono stratificate in botti con salgemma secco (non viene aggiunto alcun liquido). Il sale scompone l'amarezza e la liscivia. Le olive vengono mescolate quotidianamente e il liquido violaceo che ne fuoriesce viene drenato dal fondo delle botti. Dopo quattro-sei settimane, le olive vengono sciacquate per eliminare il sale e il glicoside e leggermente ricoperte di olio; Sono rugose e di colore violaceo, e queste qualità sono sgradevoli per alcuni nonostante l'eccellente sapore e valore nutritivo delle olive stagionate.
• 8 Le olive nere possono anche essere conciate con la concia all'aria. Le olive sono conservate in sacchi di iuta che consentono all'aria di passare attraverso e intorno alle olive. Per un periodo di settimane, le olive stagioneranno, anche se tendono ad avere un sapore più forte rispetto alle olive conciate con altri metodi.
• 9 Le olive verdi o nere possono essere conciate in sola acqua. Devono essere sciacquati una o due volte al giorno e consumati in circa due settimane quando la stagionatura è completa. Le olive stagionate con acqua e aria non sono stabili e vanno conservate in barattoli in frigorifero; Le olive in salamoia, liscivia e salate (stagionate a secco) si conservano in coccio quasi indefinitamente.
• 10 Nel 1910, la scoperta di un metodo per inscatolare le olive nere rese possibile la lavorazione commerciale. Fino a quel momento la lavorazione non aveva avuto successo perché le olive tendevano a scolorire. Il metodo di inscatolamento consiste nella maturazione all'aria o nella liscivia delle olive verdi in una soluzione ossigenata fino a quando non diventano nere e nel trattamento con gluconato ferroso. L'additivo del ferro fissa il colore nero, ma l'intero processo rimuove la maggior parte del valore nutritivo dell'oliva. Le olive vengono poi confezionate in salamoia delicata e lavorate in inscatolatori a pressione e calore.

Controllo di qualità

La qualità della lavorazione delle olive è protetta da molte mani e occhi. Passi dalla raccolta a mano nel boschetto a L'abbattimento manuale delle olive sul tavolo shaker è monitorato al tatto. Tutti gli altri processi sono osservati attentamente. La chimica è regolata da strumenti relativamente semplici e i test del gusto aiutano a garantire la croccantezza delle olive stagionate e la miscelazione dei sapori.

Sottoprodotti/Rifiuti

I produttori di olive di solito producono anche olio d'oliva. Un altro sottoprodotto che sta diventando sempre più popolare sono le foglie di olivo lavorate. Vengono trasformati in tè, messi in compresse come foglie schiacciate e lavorati come estratto o in compresse; Si ritiene che tutte le forme aiutino il flusso sanguigno e inibiscano virus e diabete.

Gli scarti della lavorazione delle olive sono costituiti dai noccioli e dai frutti danneggiati. I noccioli vengono venduti come cibo per i maiali e tutti gli altri scarti delle olive possono essere macinati e utilizzati come fertilizzante organico. Alcuni produttori lo restituiscono ai loro oliveti per concimare gli ulivi.

Il futuro

Si prevede un futuro maturo per il business olivicolo grazie a tre Occorrenze. Studi medici hanno dimostrato che le olive e l'olio d'oliva sono alimenti salutari che forniscono vitamine, minerali e altri nutrienti. Possono ridurre il rischio di infarti e cancro al seno, tra le altre malattie. In America, l'influenza di immigrati provenienti dalla Spagna, dall'Italia e dalla costa settentrionale dell'Africa, abituati alla frutta stagionata naturalmente, ha portato a un interesse per le olive saporite; I coltivatori specializzati stanno raggiungendo questo mercato con olive accuratamente lavorate e aromatizzate. Infine, la "scoperta" di olive croccanti, gustose, nutrienti e naturalmente stagionate da parte di un pubblico in crescita sta portando al declino delle olive mature in scatola, che potrebbero scomparire dal mercato entro il 2010 circa.

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