Come si fa il macinato di manzo

Carne

macinata Carne macinata o carne macinata - spesso genericamente indicata come carne macinata o carne macinata, è carne bovina che è stata tritata finemente con un coltello, un tritacarne (inglese americano), un tritacarne o una macchina tritacarne (inglese britannico). Viene utilizzato in molte ricette tra cui hamburger, ragù alla bolognese, polpettone, polpette, kofta e burritos.

Si noti che la carne macinata può anche riferirsi a una miscela di frutta tritata, liquori distillati e spezie, con o senza carne macinata/macinata, come si trova nelle torte macinate. ^[1]

Sommario

In molti paesi, le leggi alimentari definiscono categorie specifiche di carne macinata e cosa possono contenere. Ad esempio, negli Stati Uniti, il grasso di manzo può essere aggiunto all'hamburger ma non alla carne macinata se la carne è macinata e confezionata a Impianto ispezionato dall'USDA. ^{[nota 1]} Negli Stati Uniti, un massimo del 30% di grassi in peso è consentito nell'hamburger o nella carne macinata. La quantità consentita in Francia è compresa tra il 5 e il 20% (il 15% è utilizzato dalla maggior parte delle catene alimentari). In Germania, la carne macinata normale può contenere fino al 15% di grassi, mentre il "tartaro" speciale per la bistecca alla tartara può contenere meno del 5% di grassi. Sia l'hamburger che la carne macinata possono avere l'aggiunta di condimenti, fosfati, diluenti o leganti, ma non è consentita l'aggiunta di acqua aggiuntiva. La carne macinata è spesso commercializzata in una gamma di diversi contenuti di grassi per soddisfare le preferenze dei clienti.

La carne macinata è generalmente prodotta con i tagli di manzo meno teneri e meno popolari. Possono essere utilizzati anche ritagli teneri. ^[2]

In uno studio condotto negli Stati Uniti nel 2008, otto marche di hamburger fast food sono state valutate per tipi di tessuto riconoscibili utilizzando tecniche morfologiche comunemente utilizzate nel Valutazione dello stato istologico del tessuto. ^[3] Lo studio degli otto campioni di laboratorio ha rilevato che il contenuto degli hamburger includeva:

• Acqua: dal 37,7% al 62,4% (media, 49%)
• Muscolo: dal 2,1% al 14,8% (mediana, 12,1%)
• Tessuto scheletrico: "L'osso e la cartilagine, osservati in alcune marche, non erano attesi; La loro presenza può essere correlata all'uso della separazione meccanica nella lavorazione della carne dall'animale. Piccole quantità di osso e cartilagine possono essere state staccate durante il processo di separazione".
• Tessuto connettivo
• Vasi sanguigni
• Tessuto nervoso periferico. Il tessuto cerebrale non è stato rilevato in nessuno dei campioni.
• Tessuto adiposo: "La quantità di lipidi osservata era considerevole ed è stata osservata sia nel tessuto adiposo che come goccioline lipidiche. Il contenuto lipidico sulla colorazione olio-rosso-O è stato classificato come 1+ (moderato) in 6 hamburger e 2+ (marcato) in 2 hamburger.
• Materiale vegetale: "è stato probabilmente aggiunto come riempitivo per dare volume all'hamburger"

"Melma rosa"

Articolo principale: Melma rosa

La

carne macinata negli Stati Uniti può contenere un prodotto a base di carne utilizzato come additivo alimentare prodotto utilizzando la tecnologia nota come sistemi avanzati di recupero della carne o, in alternativa, utilizzando il sistema della melma. I metodi di lavorazione della carne utilizzati da aziende come Beef Products, Inc. (BPI) e Cargill Meat Solutions producono prodotti di carne bovina magri e finemente strutturati, altrimenti noti come "melma rosa", da ritagli di carne grassa. Questo prodotto a base di carne viene quindi trattato con agenti antimicrobici per rimuovere la salmonella e altri agenti patogeni ed è incluso in una varietà di prodotti a base di carne macinata negli Stati Uniti ^[4] Dal 2001, il Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti (USDA) ha approvato il prodotto per un consumo umano limitato. In un articolo del 2009 del New York Times , la sicurezza del Il metodo di lavorazione della carne bovina utilizzato da BPI è stato messo in discussione. ^[5] Dopo l'approvazione dell'USDA, questo prodotto è diventato un componente della carne macinata utilizzata da McDonald's, Burger King e molte altre catene di fast food, nonché catene di alimentari negli Stati Uniti. ^[5]

Nei registri del governo e dell'industria nei test per il programma di mensa scolastica degli Stati Uniti, agenti patogeni come E. coli e salmonella sono stati trovati dozzine di volte nella carne di BPI, il che solleva interrogativi sulla sicurezza del prodotto a base di carne e sull'efficacia del metodo antimicrobico utilizzato nel sistema di recupero della carne dell'azienda. Tra il 2005 e il 2009, E. coli è stato trovato tre volte e la salmonella 48 volte. ^[5] BPI ha avuto un tasso di 36 positivi per la salmonella ogni 1.000 test, rispetto a un tasso di nove positivi ogni 1.000 test per altri fornitori del programma. ^[5] Tuttavia, il programma ha continuato a reperire da BPI perché il suo prezzo era sostanzialmente inferiore a quello dei normali ritagli di carne, risparmiando circa 1 milione di dollari all'anno per il programma. ^[5] Cargill, tra i più grandi produttori di hamburger negli Stati Uniti, è un grande acquirente del prodotto a base di carne da BPI per le sue polpette, secondo il Times. ^[5] Nel 2006 ha sospeso l'acquisto di carne da due impianti di proprietà della BPI per diversi mesi dopo che sono stati riscontrati livelli eccessivi di salmonella. ^[5]

Tagli di manzo

Sebbene qualsiasi taglio di manzo possa essere utilizzato per produrre carne macinata, la bistecca di manzo è una scelta popolare grazie al suo sapore ricco e al rapporto carne/grasso. Spesso viene utilizzata anche la bistecca rotonda. Negli Stati Uniti, la carne macinata è solitamente classificata in base alla percentuale di taglio e grasso: ^[6]

• Mandrino: 78-84% magro
• Rotondo: 85-89% magro
• Controfiletto: 90-95% magro

Uso culinario

La carne macinata è popolare come una forma di manzo relativamente economica e a cottura rapida. Alcuni dei suoi usi più noti sono negli hamburger, nelle salsicce e nella torta di ricotta. È un ingrediente importante nel polpettone, negli sloppy joes, nelle polpette e nei tacos e come condimento per la pizza. ^[7] Può essere utilizzato per preparare sughi di carne, ad esempio lasagne e spaghetti alla bolognese nella cucina italiana. In Medio Oriente viene utilizzato per preparare kofta e polpette piccanti. Il piatto scozzese "mince and tatties" lo utilizza con purè di patate o bollite. Nel Lancashire, in particolare a Oldham, la carne macinata è un ripieno comune per il budino di stracci. Lo slavink olandese consiste in carne macinata (metà manzo, metà maiale) arrotolata nella pancetta.

La carne cruda, magra e macinata viene utilizzata per preparare la bistecca alla tartara, un piatto francese. Tagliato a dadini più finemente e condito in modo diverso, è popolare come piatto principale e come condimento in Belgio, dove è conosciuto come filet américain ("filetto americano").

La

sicurezza alimentare della carne macinata è problematica; la contaminazione batterica si verifica frequentemente. Gli hamburger poco cotti contaminati da E. coli O157:H7 sono stati responsabili di quattro morti negli Stati Uniti nel 1993 e centinaia di persone si sono ammalate. ^[8] La carne macinata deve essere cotta a 72 °C (160 °F) per garantire che tutta la contaminazione batterica, sia essa endogena al prodotto o contaminata dopo l'acquisto da parte del consumatore, venga eliminata. Il colore della carne cotta non sempre indica che la carne ha raggiunto la temperatura richiesta; la carne può rosolare prima di raggiungere i 68 °C (155 °F). ^[9]

Per garantire la sicurezza del cibo distribuito attraverso il National School Lunch Program, le banche alimentari e altri programmi federali per l'alimentazione e la nutrizione, il Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti ha stabilito requisiti di sicurezza alimentare e qualità per la carne macinata che acquista. Un 2010 Il rapporto del Consiglio Nazionale delle Ricerche ha esaminato le basi scientifiche degli standard di sicurezza della carne macinata del Dipartimento, ha confrontato gli standard con quelli utilizzati dai grandi acquirenti di carne macinata al dettaglio e dai servizi di ristorazione commerciale e ha esaminato i modi per stabilire valutazioni periodiche del Federal Purchase Ground Beef Program. ^[10] Il rapporto ha rilevato che, sebbene i requisiti di sicurezza possano essere rafforzati utilizzando concetti scientifici, la prevenzione di futuri focolai di malattie di origine alimentare dipenderà dall'eliminazione della contaminazione durante la produzione e dalla garanzia che la carne sia cotta correttamente prima di essere servita. ^[10]

Lo scandalo della carne di cavallo del 2013 ha trovato tracce di carne di cavallo in molti alimenti e piatti pronti del Regno Unito e dell'Europa che sono stati per lo più etichettati come prodotti a base di carne macinata.

Vedi anche

Note

Riferimenti

Collegamenti esterni