Come le fabbriche fanno il gelato

di gelato Questa pagina descrive la produzione di gelato e include le definizioni legali del gelato, gli ingredienti e la procedura generale di produzione.

Per informazioni sulla sicurezza alimentare in relazione alla lavorazione del gelato, visitare safeicecream.org.

Definizioni del gelato

Il gelato è una miscela congelata di una miscela di panna zuccherata e aria, con l'aggiunta di aromi. Nel gelato è consentita un'ampia varietà di ingredienti, ma le quantità minime di grasso del latte, solidi del latte (proteine + lattosio + minerali) e aria sono definite dagli standard di identità nel Codice dei regolamenti federali (CFR) degli Stati Uniti, nella sezione 21 CFR 135.110 per il gelato, 21 CFR 135.115 per il gelato al latte di capra e 21 CFR 135.140 per il sorbetto.

Il gelato deve contenere almeno il 10% di grassi del latte e almeno il 20% di solidi totali del latte e può contenere dolcificanti, emulsionanti e stabilizzanti e aromi sicuri e adatti materiali. Il gelato finito deve pesare almeno 4,5 libbre per gallone e devono esserci almeno 1,6 libbre di solidi totali (grassi + proteine + lattosio + minerali + zuccheri aggiunti) per gallone, limitando così la quantità massima di aria (chiamata overrun) che può essere incorporata nel gelato. Esistono requisiti di etichettatura ben definiti per i tipi di aromi utilizzati (naturali e/o artificiali) e per la presenza di tuorli d'uovo nel prodotto finito (il gelato può essere chiamato crema pasticcera o "francese" se il contenuto di tuorli d'uovo è almeno dell'1,4%). Il gelato può anche essere etichettato come a ridotto contenuto di grassi (25% in meno di grassi rispetto al gelato di riferimento), leggero (50% in meno di grassi rispetto al riferimento di riferimento), a basso contenuto di grassi (meno di 3 g di grassi/porzione) o senza grassi (meno di 0,5 g di grassi/porzione).

Il gelato è venduto come gelato duro o soft serve. Dopo il processo di congelamento, solo una parte dell'acqua è effettivamente congelata. Il gelato soft viene servito direttamente dal congelatore in cui è stata congelata solo una piccola quantità di acqua. Il gelato duro viene confezionato dal congelatore e poi passa attraverso un processo di indurimento che congela più acqua nella miscela.

Ingredienti

Esiste una vasta gamma di ingredienti e formulazioni (ricette) che possono essere utilizzati nel gelato. Di seguito vengono brevemente descritti i tipi di ingredienti di base e le loro funzioni. Per una spiegazione più dettagliata della funzione degli ingredienti, vedere i riferimenti bibliografici di Marshall et al. (2003) e il sito web di Goff, www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/icecream.html.

Il grasso del latte apporta cremosità e ricchezza al gelato e contribuisce alle sue caratteristiche di fusione. Il contenuto minimo di grassi è del 10% e i gelati premium possono contenere fino al 16% di grassi del latte. Le fonti di grasso del latte includono latte, panna e burro.

La componente totale dei solidi del latte del gelato comprende sia il grasso che altri solidi. L'altro latte I solidi sono costituiti dalle proteine e dal lattosio nel latte e variano dal 9 al 12% nel gelato. I solidi non grassi svolgono un ruolo importante nel corpo e nella consistenza del gelato, stabilizzando l'aria che viene incorporata durante il processo di congelamento. Le fonti di solidi non grassi includono latte, panna, latte condensato, latte evaporato, latte in polvere e siero di latte.

I dolcificanti vengono utilizzati per fornire la caratteristica dolcezza del gelato. I dolcificanti abbassano anche il punto di congelamento della miscela per consentire a un po' di acqua di maturare non congelata a temperature di servizio. Un punto di congelamento più basso rende il gelato più facile da raccogliere e mangiare, anche se l'aggiunta di troppo zucchero può rendere il prodotto troppo morbido. I dolcificanti utilizzati includono zucchero (saccarosio) e sciroppi di mais.

Gli stabilizzanti sono proteine o carboidrati utilizzati nel gelato per aggiungere viscosità e controllare la cristallizzazione del ghiaccio. Nel corso del tempo, durante la conservazione congelata, piccoli cristalli di ghiaccio migrano naturalmente insieme e formano ghiaccio più grande Cristalli. Gli stabilizzanti aiutano a mantenere isolati i piccoli cristalli e a prevenire la crescita di grandi cristalli, che rende il gelato ruvido, ghiacciato e sgradevole da mangiare. Gli stabilizzanti utilizzati includono alginati (carageenan), gomme (carrube, guar) e gelatine.

Gli emulsionanti vengono utilizzati per aiutare a mantenere il grasso del latte uniformemente disperso nel gelato durante il congelamento e la conservazione. Una buona distribuzione del grasso aiuta a stabilizzare l'aria incorporata nel gelato e a fornire un prodotto liscio. Gli emulsionanti utilizzati nel gelato includono tuorli d'uovo e mono e digliceridi.

Nel gelato viene utilizzata una vasta gamma di aromi. Gli aromi includono aromi naturali e artificiali, frutta, noci e inclusioni ingombranti come pezzi di cioccolato e caramelle.

Procedura generale di produzione

La seguente discussione fornisce uno schema generale delle fasi necessarie per la produzione del gelato. Per una spiegazione più dettagliata si veda la letteratura riferimenti di Marshall et al. (2003), Walstra et al. (1999) e il sito web di Goff, www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/icecream.html.

Fasi generali di lavorazione del gelato

1. Frullare la miscela di gelato

La fonte di grassi del latte, i solidi non grassi, gli stabilizzanti e gli emulsionanti vengono miscelati per garantire una miscelazione completa degli ingredienti liquidi e secchi.

2. Pastorizzare la miscela

La miscela per gelato viene pastorizzata a 155°F (68.3°C) per 30 minuti o 175°F (79.4C) per 25 sec. Le condizioni utilizzate per pastorizzare la miscela di gelato sono maggiori di quelle utilizzate per il latte fluido a causa dell'aumento della viscosità dovuto al contenuto più elevato di grassi, solidi e dolcificanti e all'aggiunta di tuorli d'uovo nei prodotti a base di crema pasticcera.

3. Omogeneizzare La

miscela per gelato è omogeneizzata (da 2500 a 3000 psi) per ridurre le dimensioni dei globuli di grasso del latte per formare una migliore emulsione e contribuire a un gelato più liscio e cremoso. Anche l'omogeneizzazione assicura che gli emulsionanti e gli stabilizzanti siano ben amalgamati e distribuiti uniformemente nella miscela di gelato prima che venga congelata.

4. Età il mix

La miscela per gelato viene invecchiata a 40°F (5°C) per almeno 4 ore o durante la notte. L'invecchiamento della miscela lo raffredda prima del congelamento, consente al grasso del latte di cristallizzare parzialmente e dà agli stabilizzanti proteici il tempo di idratarsi. Ciò migliora le proprietà di montatura della miscela.

5. Aggiungi aromi e colori liquidi

Gli aromi e i coloranti liquidi possono essere aggiunti alla miscela prima del congelamento. Prima del congelamento è possibile aggiungere solo ingredienti liquidi, per assicurarsi che la miscela scorra correttamente attraverso l'attrezzatura di congelamento.

6. Congelamento

Il processo prevede il congelamento della miscela e l'incorporazione dell'aria. La miscela per gelato può essere congelata in congelatori batch o continui e le condizioni utilizzate dipenderanno dal tipo di congelatore. I mantecatori sono costituiti da un barile rotante che di solito viene riempito da un terzo a metà con una miscela per gelato. Quando la botte gira, l'aria nella botte viene incorporata nella miscela di gelato. I congelatori per gelato progettati per l'uso domestico sono mantecatori. I congelatori continui sono costituiti da una canna fissa che ha una lama all'interno che raschia costantemente la superficie della botte di congelamento. La miscela di gelato viene pompata da un serbatoio sfuso al barile di congelamento e l'aria viene incorporata con un'altra pompa appena prima che entri nel barile di congelamento. Il processo di congelamento continuo è molto più veloce del processo di congelamento in batch.

L'aggiunta di aria è chiamata overrun e contribuisce alla leggerezza o alla densità del gelato. Fino al 50% del volume del gelato finito (100% overrun) può essere aria che viene incorporata durante il congelamento. Il livello di sovraccarico può essere impostato a piacere per regolare la densità del prodotto finito. I gelati premium hanno meno overrun (circa l'80%) e sono più densi del gelato normale.

Al punto di scarico dal congelatore (temperatura di aspirazione), solo il 50% circa dell'acqua nel gelato è congelata. A questo punto del processo di congelamento viene generato un gelato soft.

7. Aggiungi frutta, noci e aromi voluminosi (pezzi di caramelle, ecc.)

A questo punto vengono aggiunti frutta, vortici e qualsiasi tipo di aromi ingombranti (noci, pezzi di caramelle, ecc.). Questi ingredienti non possono essere aggiunti prima del congelamento o interferirebbero con il flusso regolare della miscela attraverso il congelatore. Il gelato a questo punto è morbido ed è facile da mescolare agli aromi voluminosi in modo che siano distribuiti uniformemente in tutto il gelato. Mescolare aromi voluminosi dopo il congelamento previene anche danni ai pezzi e consente loro di rimanere interi o in grossi pezzi.

8. Pacchetto

Come desiderato, a seconda del prodotto.

9. Indurire

Il gelato si raffredda come il più rapidamente possibile fino a una temperatura di mantenimento inferiore a -13°F (-25°C). Le temperature e i tempi di raffreddamento dipenderanno dal tipo di congelatore di conservazione. Il raffreddamento rapido favorirà il rapido congelamento dell'acqua e creerà piccoli cristalli di ghiaccio. La conservazione a -13°F (-25°C) aiuterà a stabilizzare i cristalli di ghiaccio e a mantenere la qualità del prodotto. A questa temperatura c'è ancora una piccola porzione di acqua liquida. Se tutta l'acqua presente nel gelato fosse congelata, il gelato sarebbe duro come un cubetto di ghiaccio.