Si possono arrostire le patate bianche

Gli inglesi hanno una brutta reputazione per la loro cucina, e in alcuni casi giustamente: la carne di manzo cotta fino a diventare grigia e il sugo di granuli che ho mangiato ogni domenica durante il mio soggiorno in Inghilterra non erano il massimo della grandezza culinaria, ma dannazione se non ci sono molte cose che fanno meglio di quasi tutti gli altri. Sto parlando di torte salate, pesce fritto, Yorkshire pudding e patate arrosto. Il metodo britannico di arrostire le patate è quello che mi è piaciuto molto. È semplice e produce risultati sorprendenti. Lessare i pezzi di patate fino a quando non sono teneri, condirli non troppo delicatamente con il grasso (idealmente sgocciolamento di manzo) per irruvidire la loro superficie, quindi arrostirli fino a renderli croccanti e scoppiettanti.

Le fasi di bollitura e sgrossatura sono le vere chiavi. Creano un sottile impasto di purè di patate che si aggrappa alla superficie dei pezzi di patate, che finisce per diventare croccante in forno mentre le patate si arrostono. È la tecnica che uso per la ricetta delle patate arrosto ultra croccanti che ho pubblicato nel 2011 e la tecnica che uso praticamente per ogni vacanza.

Quest'anno, ho deciso di riesaminare il metodo da zero con l'idea di massimizzare completamente quel contrasto croccante e cremoso in ogni pezzo di patata arrosto, testando e ritestando ogni variabile, dalla dimensione del taglio a tipo di patata ai metodi di bollitura e tostatura. Il risultato è questa ricetta, che credo fermamente e senza umiltà che offrirà le migliori patate arrosto che tu abbia mai assaggiato: incredibilmente croccanti e croccanti all'esterno, con centri cremosi e ricchi di sapore di patate. Ti sfido a farli e a non amarli. Ti sfido due volte.

Ecco come sono andati i test.

Scegliere la giusta dimensione e varietà di patate

Per prima cosa: parliamo delle dimensioni. Nella mia ricetta originale di patate arrosto, ho tagliato le patate a pezzi piccoli di due pollici. Questa volta, volevo massimizzare ancora di più il contrasto tra il centro e l'esterno, quindi ho deciso di lasciare le patate a pezzi davvero grandi. Un quarto intero di patata ciascuno. Ciò significa che ogni pezzo si trasforma in un due morsi, ma rende più facile renderli croccanti.

Per varietà, ho provato i tre tipi di supermercati più comuni: ruggine, Yukon Gold e rosso.

I ruggine ottengono le croste più croccanti e arrostiscono fino a ottenere un marrone dorato pallido. I loro interni sono soffici e delicati.

Gli Yukon Gold tostano un po' più scuri a causa del loro contenuto di amido inferiore e del contenuto di zucchero più elevato. Questo porta a più sapore, ma significa anche una crosta leggermente meno croccante. I loro interni sono belli e cremosi, con molto sapore.

Le patate rosse arrostiscono molto scure a causa del loro bassissimo contenuto di amido, ma hanno difficoltà a diventare croccanti. Escono dal forno croccanti, ma perdono presto quella croccantezza, diventando morbide e tenere.

Questo è ciò che accade quando si preme su una patata ruggine e una rossa circa due minuti dopo che sono uscite dal forno:

Morale della favola: salta i rossi. Resta con i ruggine o gli Yukon Gold (o un mix!).

Giocare con il pH: perché dovresti aggiungere il bicarbonato di sodio all'acqua

in la mia precedente ricetta di patate arrosto, consigliavo di aggiungere una spruzzata di aceto all'acqua per l'ebollizione iniziale. L'idea è quella di controllare la degradazione della pectina, la colla cellulare che tiene insieme le verdure. Pensalo come la malta tra i mattoni.

La pectina inizia a decomporsi a circa 183 ° F (84 ° C), ma la sua scomposizione è anche fortemente influenzata dal pH relativo del mezzo di cottura. Più basso è il pH (cioè più acido), meno si rompe. Al contrario, più alto è il pH (cioè più alcalino), più velocemente si rompe.

Per dimostrarlo, ho cotto quattro patate in acqua a vari livelli di pH, che vanno da leggermente acide a neutre a molto alcaline. Si può vedere chiaramente che le patate bollite in acqua più alcalina hanno iniziato a decomporsi più di quelle bollite in acqua acida.

Qual è il modo migliore? Bene, con i piccoli pezzi di patate nella mia ricetta originale di patate arrosto, aggiungendo una spruzzata di L'aceto può aiutare a evitare che le patate si sfaldino completamente mentre le intenerisci. Allo stesso modo, aggiungo una spruzzata di aceto alle mie patatine fritte per farle cuocere completamente senza crollare.

Ma con un fattore di forma diverso arriva un diverso insieme di regole. L'aceto è ancora il miglior modificatore di pH per il lavoro con le enormi patate grosse che sto usando qui?

Ho arrostito quelle patate bollite per valutare la differenza.

Come si è scoperto, le patate bollite in acqua alcalina erano in realtà superiori a quelle bollite in acqua aceto. Poiché i pezzi sono così grandi, cadere a pezzi non è un problema così grande come lo è con le patate più piccole. Nel frattempo, l'acqua alcalina aiuta l'esterno delle patate a decomporsi di più, creando molto più impasto amidaceo che porta a un esterno extra croccante. Circa mezzo cucchiaino di bicarbonato di sodio per due litri d'acqua era la quantità giusta.

Questo è il livello di pasta amidacea che stai cercando all'esterno di queste patate dopo averle sgrossate.

Le partenze fredde mi lasciano freddo: iniziare con acqua fredda vs. acqua bollente

Un altro elemento che vale la pena considerare è il modo in cui vengono bollite le patate. Nella maggior parte delle ricette di patate, consiglio di iniziare le patate in acqua fredda e portarle a ebollizione. Questo aiuta a garantire che l'esterno non si trasformi in poltiglia prima che l'interno abbia la possibilità di cuocere. È particolarmente vero per pezzi di patata più grandi, perché il calore può richiedere molto tempo per raggiungere il torsolo.

Ma qui abbiamo un gioco completamente diverso. In realtà vogliamo che gli esterni si rompano più dei centri. Ciò significa iniziare le patate in acqua già bollente. Mi sono assicurato di salare bene l'acqua (circa un'oncia di sale kosher per due litri d'acqua) per condire le patate mentre cotto.

Per quanto tempo dovresti arrostire le patate?

Ora per la parte di tostatura vera e propria, che sembra essere la parte più facile da fare ma anche la parte più difficile da prescrivere, perché le patate variano così tanto. Ad esempio, dai un'occhiata qui sopra a due patate Yukon Gold che ho bollito e arrostito in modo completamente identico. L'unica differenza era il negozio dove li ho comprati. Nel tempo che impiegò quello a sinistra a imbrunirsi completamente, quello a destra era ancora pallido. Questo ha a che fare con il contenuto di amido e zucchero nelle patate, che variano non solo stagionalmente, ma anche a seconda di quanto tempo le patate sono state conservate e in che modo.

Non preoccuparti: puoi preparare ottime patate arrosto al forno a prescindere, ma questo significa che dovrai fare affidamento sui tuoi occhi e sul tuo naso, usando un timer solo come linea guida molto approssimativa.

Ho scoperto che arrostire le patate bene calde, a 450 ° F (230 ° C), era l'ideale, Anche se con la convezione attivata, sono usciti ancora meglio. (Quando si utilizza la convezione, ho abbassato la temperatura a 400°F (200°C) per evitare che i bordi si brucino.)

All'inizio, le patate sono un po' delicate e cercare di scuoterle o spostarle troppo presto può far sì che il fondo si attacchi alla teglia.

Ma arrostirle senza muoversi affatto porta a una cottura irregolare. Ho scoperto che se li lasciavo soli per i primi 20 minuti circa, potevo usare una sottile spatola di metallo (o la punta delle dita) per sollevarli dalla padella e lanciarli. Da lì, ci vogliono altri 30 minuti circa, con occasionali capovolgimenti e scuotimenti nel mezzo. Mi piace lasciarli diventare belli e scuri per massimizzare quel contrasto tra l'esterno croccante e il centro cremoso.

Aggiungere sapore alle tue patate

Il passaggio finale del processo consiste nell'aggiungere alcuni aromi per renderle un po' più interessanti. Semplicemente lanciando Le patate lesse con erbe aromatiche tritate e aglio vanno bene, ma non sono l'ideale. Il fuoco alto e il lungo tempo di tostatura tendono a bruciare l'aglio, conferendo alle patate un sapore leggermente acre. Ma buttarli dentro l'aglio tritato e le erbe aromatiche alla fine dà loro solo un sapore superficiale. Allora qual è la soluzione?

Ho deciso di scaldare gli aromi solidi (aglio e rosmarino tritati sono i miei preferiti) in un po' di olio d'oliva, cuocendoli fino a quando l'aglio ha iniziato a diventare dorato, quindi filtrarlo, separando l'olio infuso dai solidi. In questo modo, puoi usare l'olio aromatizzato per condire con le patate, aumentando il sapore, e aggiungere nuovamente l'aglio e il rosmarino (insieme a un po' di prezzemolo fresco tritato) alla fine. Il meglio di entrambi i mondi.

Ti ritrovi con patate arrosto che hanno una crosta incredibilmente croccante, con molta varietà di consistenza e molti angoli e fessure microscopici per gustosi pezzetti di aglio ed erbe aromatiche piantarsi da soli.

Ho già detto che queste sono le migliori patate arrosto che tu abbia mai fatto? Pensavo sul serio. Dai un'occhiata più da vicino alla loro struttura superficiale.

Micro-vesciche!

E che ne dite di questi centri cremosi?

Oh! Così umido! Così saporito!

Sei ancora indeciso se realizzarli? Vieni e unisciti a me da questa parte, dove la prelibatezza è profonda e c'è molto da fare per tutti.

Dicembre 2016

di cottura (tieni lo schermo sveglio)