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Come si produce il latte di cocco

Latte di cocco

Liquido estratto dalle noci di cocco

Da non confondere con l'acqua di cocco o l'olio di cocco.

"Crema di cocco" reindirizza qui. Per il prodotto a base di polpa di cocco macinata disidratata, vedi crema di cocco.

Il latte di cocco è un liquido opaco, bianco latteo, estratto dalla polpa grattugiata di noci di cocco mature. [1] [2] L'opacità e il gusto ricco del latte di cocco sono dovuti al suo alto contenuto di olio, la maggior parte del quale è costituito da grassi saturi. Il latte di cocco è un ingrediente alimentare tradizionale utilizzato nel sud-est asiatico, in Oceania, nell'Asia meridionale e nell'Africa orientale. Viene anche utilizzato per cucinare nei Caraibi, nell'America centrale, nelle parti settentrionali del Sud America e nell'Africa occidentale, dove le noci di cocco sono state introdotte durante l'era coloniale.

Il latte di cocco si differenzia in sottotipi in base al contenuto di grassi. Possono essere generalizzati in crema di cocco (o densa latte di cocco) con la più alta quantità di grassi; latte di cocco (o latte di cocco sottile) con un massimo di circa il 20% di grassi; e latte scremato di cocco con quantità trascurabili di grassi. [3] [4] Questa terminologia non è sempre seguita nel latte di cocco commerciale venduto nei paesi occidentali. [5]

Il latte di cocco può essere utilizzato anche per produrre sostituti del latte (differenziati come "bevande a base di latte di cocco"). Questi prodotti non sono gli stessi dei normali prodotti a base di latte di cocco che sono pensati per cucinare, non per bere. [6] Un prodotto a base di latte di cocco zuccherato e lavorato di Porto Rico è anche conosciuto come crema di cocco . Viene utilizzato in molti dessert e bevande come la piña colada, anche se non deve essere confuso con la crema di cocco. [5] [7]

Nutrizione

In una porzione da 100 millilitri (ml), il latte di cocco contiene 230 chilocalorie ed è composto per il 68% da acqua, per il 24% da grassi totali, per il 6% da carboidrati e per il 2% da proteine (tabella). La composizione dei grassi comprende 21 grammi di grassi saturi, metà dei quali è acido laurico (tabella).

Il latte di cocco è una ricca fonte (20% o più del valore giornaliero, DV) di manganese (40% DV per 100 g), senza altri micronutrienti in contenuto significativo (tabella per la fonte USDA).

Definizione e terminologia

Il latte di cocco è un'emulsione olio in acqua relativamente stabile con proteine che agiscono come emulsionanti e addensanti. Si presenta opaco e di colore bianco latte e varia in consistenza da acquosa a cremosa. [4] In base al contenuto di grassi, il latte di cocco è diviso in diversi sottotipi generalmente semplificati in "crema di cocco", "latte di cocco" e "latte scremato di cocco", rispettivamente dal più alto al più basso. Latte di cocco e crema di cocco (chiamati anche "latte di cocco sottile" e "latte di cocco denso", rispettivamente) sono tradizionalmente differenziati nei paesi in cui le noci di cocco sono native in base alle fasi di estrazione. Sono anche differenziati negli standard moderni stabiliti dalla Comunità asiatica e del Pacifico del cocco (APCC) e dall'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura (FAO). [3] [4] Tuttavia, le terminologie non sono sempre seguite nel latte di cocco commerciale (soprattutto nei paesi occidentali) perché questi standard non sono obbligatori. Ciò può creare confusione tra i consumatori. [5]

L'Asian and Pacific Coconut Community standardizza il latte di cocco e i prodotti a base di crema di cocco come: [3]

Prodotto Contenuto
di grassi (%m/m)
Crema di cocco concentrata 40-50
Crema di cocco ad alto contenuto di grassi 30-39
Crema di cocco a medio contenuto di grassi 25-29
Crema di cocco a basso contenuto di grassi 20-25
Latte di cocco ad alto contenuto di grassi 15-20
Latte di cocco a medio contenuto di grassi 10-15
Latte di cocco a basso contenuto di grassi 5-10
Latte scremato di cocco 0-1,5

Il Codex Alimentarius della FAO standardizza il latte di cocco e i prodotti a base di crema di cocco come: [4]

Prodotto Solidi totali
(%m/m)
Min.-Max. 		Solidi
non grassi (%m/m)
Min. 		Grassi
(%m/m)
Min. 		Umidità
(%m/m)
Max. 		pH
Latte di cocco leggero 6,6 - 12,6 1,6 5 93,4 5,9
Latte di cocco 12,7 - 25,3 2,7 10 87,3 5,9
Crema di cocco 25,4 - 37,3 5,4 20 74,6 5,9
Crema di cocco concentrata 37,4 min. 8,4 29 62,6 5,9

A volte anche il latte di cocco può essere confuso con l'acqua di cocco. L'acqua di cocco è il fluido limpido che si trova all'interno del seme di cocco, mentre il latte di cocco è il liquido estratto derivato dalla frantumazione manuale o meccanica della polpa interna bianca delle noci di cocco mature. [10] [5] [11] La crema di cocco non deve essere confusa con la crema di cocco, che è una pasta semisolida a base di polpa di cocco finemente macinata, e la crema di cocco, che è un prodotto trasformato a base di crema di cocco fortemente zuccherata.

Preparazione

tradizionale

Il latte di cocco è tradizionalmente prodotto grattugiando il bianco Polpa interna di noci di cocco mature e mescolando la polpa di cocco grattugiata con una piccola quantità di acqua calda in modo da sospendere il grasso presente nella polpa grattugiata. [1] Il processo di grattugiatura può essere eseguito manualmente o a macchina. [1] [12] I polinesiani possono usare speciali fasci di fibre provenienti dall'ibisco marino, dall'heliconia o dalla noce di cocco stessa chiamata tauaga per strizzare il latte dalla carne. [13] [14]

Il latte di cocco è tradizionalmente diviso in due gradi: crema di cocco (o latte di cocco denso) e latte di cocco sottile. La crema di cocco contiene dal 20% al 50% di grassi; mentre il latte di cocco sottile contiene dal 5% al 20% di grassi. [3] [12] La crema di cocco viene estratta dalle prime spremiture della polpa di cocco grattugiata direttamente attraverso una garza. A volte può essere aggiunta anche una piccola quantità di acqua calda, ma Generalmente la crema di cocco viene estratta senza aggiunta di acqua. [3] [12] Il latte di cocco sottile, invece, viene prodotto dalle successive spremiture dopo aver messo a bagno la polpa di cocco strizzata con acqua calda. [3] [12]

La separazione per gravità può essere utilizzata anche per ricavare uno strato superiore di crema di cocco e uno strato inferiore di latte scremato di cocco. Ciò si ottiene semplicemente lasciando riposare il liquido estratto per un'ora. [12] [15] Al contrario, la crema di cocco può essere diluita in latte di cocco più sottile semplicemente aggiungendo acqua. [12] [15]

Il latte di cocco preparato tradizionalmente viene utilizzato immediatamente dopo essere stato estratto fresco perché si deteriora facilmente se esposto all'aria. Diventa rancido dopo poche ore a temperature ambiente da 28 a 30 °C (da 82 a 86 °F) a causa all'ossidazione dei lipidi e alla lipolisi. Il latte di cocco rancido emana un forte odore sgradevole e ha un caratteristico sapore di sapone. [3] [4]

Poiché la crema di cocco contiene una maggiore quantità di solidi solubili e sospesi, funziona bene come buon ingrediente per dessert e salse ricche e secche. D'altra parte, il latte sottile contiene meno quantità di questi solidi solubili. Pertanto, viene utilizzato principalmente nella cucina generale. La distinzione tra crema di cocco e latte di cocco sottile non viene solitamente fatta nelle nazioni occidentali a causa del fatto che il latte di cocco fresco è raro in questi paesi e la maggior parte dei consumatori acquista il latte di cocco in cartoni o lattine. [5]

Il latte di cocco è anche una fase intermedia nei tradizionali metodi di processo a umido per la produzione di olio di cocco vergine mediante riscaldamento, zangolatura o fermentazione graduali. Questi metodi, tuttavia, sono meno efficienti dell'olio di cocco Produzione da Copra. [16] [17]

Grattugie

per cocco Le grattugie per cocco (chiamate anche "raschietti per cocco"), uno strumento necessario per l'estrazione tradizionale del latte di cocco, facevano parte della cultura materiale dei popoli austronesiani. Dall'isola del sud-est asiatico, fu trasportato insieme ai viaggi per mare dell'espansione austronesiana sia per la colonizzazione che per il commercio, raggiungendo la Polinesia a est e il Madagascar e le Comore a ovest in epoca preistorica. La tecnologia si diffuse anche nelle culture non austronesiane dell'Africa orientale costiera per prossimità. [18] [19] [20] Le grattugie manuali per il cocco rimangono un'attrezzatura da cucina standard nelle famiglie dell'Asia-Pacifico tropicale e dell'Africa orientale, sottolineando l'importanza del latte di cocco e dell'estrazione dell'olio di cocco nell'Indo-Pacifico. [12] [21] [22]

Il design di base delle grattugie in cocco consiste in una panca bassa o sgabello con un disco seghettato orizzontale (fatto di metallo in Asia e Africa, e di pietra o conchiglia in Oceania) attaccato a un'estremità. Una persona si siede sulla panchina e raschia ripetutamente la superficie interna dei gusci di cocco tagliati a metà con entrambe le mani sul disco di metallo. I raschietti vengono raccolti da un contenitore posto al di sotto. [21] [22] [23] [24]

Le grattugie meccaniche in cocco più moderne risalenti alla metà del 1800 sono costituite da lame seghettate con una manovella. Si ritiene che questa versione sia un'invenzione britannica. [25]

Prodotti a base di latte

di cocco

trasformati I prodotti a base di latte di cocco trasformati commercialmente utilizzano in gran parte gli stessi processi per estrarre il latte di cocco dalla polpa, anche se utilizzano più attrezzature meccaniche come sgusciatrici, smerigliatrici e polverizzatori, trituratori motorizzati di cocco ed estrattori di latte di cocco. [26]

Tuttavia, differiscono in modo significativo nel processo di imbottigliamento o inscatolamento. I prodotti a base di latte di cocco lavorati vengono prima filtrati attraverso filtri a 100 maglie. Vengono pastorizzati indirettamente mediante doppia bollitura a circa 70 °C (158 °F), non superando accuratamente gli 80 °C (176 °F), la temperatura alla quale il latte di cocco inizia a coagulare. Dopo la pastorizzazione, vengono immediatamente trasferiti in recipienti di riempimento e sigillati prima di essere raffreddati. Vengono quindi confezionati in bottiglie, lattine o buste e surgelati per lo stoccaggio e il trasporto. [26]

I produttori di latte di cocco in scatola in genere combinano latte diluito e sminuzzato con l'aggiunta di acqua come riempitivo. A seconda della marca e dell'età Il latte stesso, una consistenza più densa e pastosa, galleggia verso la parte superiore della lattina (una separazione per gravità, simile ai metodi tradizionali) e talvolta viene separato e utilizzato in ricette che richiedono crema di cocco piuttosto che latte di cocco. Alcune marche vendute nei paesi occidentali subiscono l'omogeneizzazione e contengono addensanti ed emulsionanti aggiuntivi per evitare che il latte si separi all'interno della lattina. [1] [4]

A causa di fattori come la pastorizzazione e il contatto minimo con l'ossigeno, il latte di cocco lavorato ha generalmente una durata di conservazione più lunga rispetto al latte di cocco preparato tradizionalmente. È anche più efficiente dei metodi tradizionali nell'estrarre la massima quantità di latte di cocco dal cocco grattugiato. [3] [4]

Latte di cocco in polvere

Articolo principale: Latte di cocco in polvere

La crema di cocco può essere disidratata in latte di cocco polvere che ha una durata di conservazione molto più lunga. Vengono lavorati aggiungendo maltodestrine e caseina alla crema di cocco per migliorare la fluidità e poi essiccando a spruzzo la miscela. La polvere è confezionata in contenitori resistenti all'umidità. Per usarlo, l'acqua viene semplicemente aggiunta al latte di cocco in polvere. [26]

Latte scremato di cocco

Il latte scremato di cocco è un latte di cocco con livelli di grassi molto bassi (da 0% a 1,5%). È un sottoprodotto della produzione di crema di cocco e olio di cocco e di solito viene scartato. Tuttavia, viene sempre più utilizzato come ingrediente alimentare per prodotti che richiedono l'aroma di cocco senza grassi (tra cui polvere di cocco, miele di cocco e marmellata di cocco). [27] [28] [29] Può anche essere utilizzato come base nella produzione di bevande a base di latte di cocco utilizzate come sostituti del latte, in quanto non contiene gli alti livelli di grassi caratteristici dei normali Latte di cocco pur essendo una buona fonte di proteine solubili. [30] [31] [32]

Sostituti del latte Il

latte di cocco trasformato può essere utilizzato come sostituto delle bevande a base di latte, solitamente commercializzate come "bevande a base di latte di cocco". A volte sono anche etichettati in modo confuso come "latte di cocco", sebbene non siano lo stesso prodotto del latte di cocco usato per cucinare (che non è pensato per essere bevuto). I sostituti del latte di cocco sono fondamentalmente latte di cocco diluito con acqua o latte scremato di cocco con additivi. Contengono meno grassi e meno calorie del latte, ma anche meno proteine. Contengono elevate quantità di potassio e sono buone fonti di fibre e ferro. Sono anche comunemente fortificati con vitamina D e calcio. [6] [31]

Latte ripieno

Articolo principale: Latte ripieno

Il latte di cocco è anche ampiamente utilizzato per i prodotti a base di latte ripieni. Viene miscelato con il latte (solitamente latte scremato o latte in polvere) per i suoi oli vegetali e proteine che fungono da sostituti del costoso grasso del burro in alcuni prodotti lattiero-caseari trasformati. Includono latte ripieno a basso contenuto di grassi, latte ricostituito evaporato e latte condensato zuccherato. [26]

Produzione di formaggi e creme pasticcere

Il latte di cocco può essere utilizzato anche nella produzione di formaggi e creme pasticcere, sostituendo al massimo il 50% del latte senza abbassare la qualità complessiva dei prodotti. Mescolando il latte scremato con il latte di cocco, una procedura sviluppa i formaggi, tra cui un formaggio a pasta molle speziato all'aglio chiamato queso de ajo , un sostituto del formaggio Gouda e un sostituto del Roquefort chiamato "Niyoblue" (un portmanteau del tagalog: niyog , "cocco" e "blu"). [33] [34] [35] [36]

Il latte di cocco può essere utilizzato per arricchire il contenuto di grassi del latte di soia, migliorandone la consistenza e il gusto per avvicinarlo a quello del latte vero. [36] [37] La crema di cocco può anche essere aggiunta al latte di soia nella produzione di tofu per arricchirne la densità calorica senza comprometterne l'appetibilità. [38]

Crema di cocco

La crema di cocco è un prodotto a base di latte di cocco denso, molto zuccherato e lavorato, simile al latte condensato. [39] È originariamente prodotto dall'azienda portoricana Coco López ed è utilizzato in particolare nelle piña colada negli Stati Uniti. Può essere utilizzato anche per altri cocktail e vari dessert. Non deve essere confuso o utilizzato come sostituto della crema di cocco. [40] [41] [42]

Cucina

Derivati
del

latte di cocco

Nelle Filippine, il latte di cocco può anche essere ulteriormente trasformato in caramello di cocco e cagliata di cocco, entrambi noti come latík . [3] [43] Il latík al caramello di cocco ottenuto da una riduzione dello zucchero muscovado e del latte di cocco è stato sviluppato in un prodotto commerciale commercializzato come sciroppo di cocco (da non confondere con lo zucchero di cocco derivato dalla linfa di cocco). [17] [44]

Un prodotto simile che si trova in tutto il sud-est asiatico è la marmellata di cocco. È conosciuto come matamís sa báo nelle Filippine e utilizza solo latte di cocco e zucchero. [45] Tuttavia, le versioni di marmellata di cocco provenienti da Indonesia, Malesia e Singapore ( kaya ); Thailandia ( sangkhaya ); Cambogia ( sankiah ); e Vietnam ( banh gan ), aggiungere le uova oltre allo zucchero. Queste ultime versioni sono talvolta anglicizzate come "crema pasticcera al cocco" per distinguerle dalla versione senza uovo. La marmellata di cocco e la crema pasticcera al cocco hanno una consistenza più densa, simile alla marmellata, e vengono utilizzate come ingredienti o ripieni in vari dolci tradizionali. [45] [46] [47]

Cibo

Vedi anche: Elenco dei piatti che utilizzano il latte di cocco

Il latte di cocco può essere utilizzato sia in piatti dolci che salati. In molte cucine tropicali e asiatiche, è un ingrediente tradizionale del curry e di altri piatti, compresi i dessert.

Sud-est asiatico

In Indonesia, il latte di cocco viene utilizzato in varie ricette che vanno dai piatti salati - come rendang , soto , [48] gulai , mie celor , sayur lodeh , gudeg , sambal goreng krechek e opor ayam – ai dolci dolci, come Serabi , Es Cendol e Es Doger . Il soto è onnipresente in Indonesia ed è considerato uno dei piatti nazionali dell'Indonesia. [49] Viene anche utilizzato nel riso al cocco, un piatto diffuso nel sud-est asiatico a base di riso cotto nel latte di cocco, tra cui il nasi lemak della Malesia e il nasi uduk dell'Indonesia.

In Malesia, il latte di cocco è uno degli ingredienti essenziali in molti piatti, questo include alcuni dei piatti popolari nella regione, come l'onnipresente nasi lemak [50] e nasi dagang , [51] rendang [52], laksa , [53] gulai [54] e tamil e mamak style-curry, è anche usato nella preparazione di dolci come Kuih Lapis , [55] kaya [56] e dodol .

Nelle Filippine, diversi piatti cotti nel latte di cocco sono chiamati ginataán . Possono variare da piatti salati a dessert. [57] [58] [59] Il latte di cocco è ampiamente utilizzato per preparare il tradizionale kakanín filippino (il termine generico per i pasticcini di riso), tra cui bibingka e biko , tra gli altri. [60]

In Thailandia, il latte di cocco viene utilizzato in piatti come tom kha kai , khao tom mat , riso appiccicoso al mango e tom yum .

America Latina e Caraibi

In Brasile, il latte di cocco è utilizzato principalmente nella cucina nord-orientale, generalmente con stufati di pesce e dessert. In Venezuela, i piatti di polpa sono preparati con latte di cocco e pesce sminuzzato in un piatto chiamato mojito en cocco . In Colombia e Panama, la polpa grattugiata del cocco e il latte di cocco vengono utilizzati per preparare il titoté dolce, un ingrediente chiave nella preparazione dell'arroz con coco (riso al cocco).

Il latte di cocco viene utilizzato per preparare piatti tradizionali venezuelani, come il majarete (un dolce tipico venezuelano ) e l'arroz con coco (la versione venezuelana del riso al cocco).

Nel

sud-est asiatico, il latte di cocco viene utilizzato per preparare molte bevande tradizionali. Il Cendol è una popolare bevanda ghiacciata di questa regione a base di latte di cocco freddo e gelatine verdi a base di farina di riso. Il latte di cocco viene utilizzato anche in bevande calde come bandrek e bajigur , due bevande popolari dell'Indonesia. Il latte di cocco zuccherato e il latte di cocco diluito con acqua sono due bevande di cocco popolari nel sud della Cina e a Taiwan.

Le La polpa gelatinosa dall'interno della noce di cocco viene spesso aggiunta all'acqua di cocco per fare una bevanda tropicale. In Brasile, ad esempio, il latte di cocco viene mescolato con zucchero e cachaça per fare un cocktail chiamato batida de côco . Porto Rico è anche popolare per le bevande tropicali contenenti cocco, come la piña colada e il coquito , che in genere contengono latte di cocco o crema di cocco.

Grassi saturi e rischi per la salute

Uno dei componenti più importanti del latte di cocco è l'olio di cocco, che molte organizzazioni sanitarie scoraggiano le persone dal consumare in quantità significative a causa dei suoi alti livelli di grassi saturi. Un consumo eccessivo di latte di cocco può anche aumentare i livelli di colesterolo nel sangue a causa della quantità di acido laurico, un grasso saturo che contribuisce all'aumento del colesterolo nel sangue. [69] [70]

Orticoltura

Nel 1943 si scoprì che il latte di cocco poteva incoraggiare attivamente la crescita delle piante. Sebbene ci siano molti fattori che attribuiscono il latte di cocco alla crescita delle piante, la causa principale è l'esistenza di una citochinina nota come zeatina presente nel latte di cocco. Mentre la zeatina nel latte di cocco accelera la crescita delle piante in generale, non accelera la crescita di alcune piante come i ravanelli. [71] : 8 Tuttavia, quando il 10% di latte di cocco viene aggiunto al substrato su cui viene coltivato il grano, sono stati notati miglioramenti sostanziali. [72]

Le

noci di cocco sono ampiamente prodotte nei climi tropicali ed esportate a livello globale come prodotti in scatola, più frequentemente in Nord America e in Europa. [73]

Vedi anche

Note

Riferimenti

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