Come si invecchia una bistecca

Processo di preparazione della carne bovina per il consumo

La frollatura o stagionatura della carne bovina è un processo di preparazione della carne bovina per il consumo mediante la stagionatura, al fine di scomporre il tessuto connettivo all'interno della carne.

La carne di manzo stagionata a secco è carne di manzo che è stata appesa o posta su una griglia ad asciugare per diverse settimane. Dopo che l'animale è stato macellato e pulito, viene appeso come carcassa intera o semi. I tagli primali (grandi sezioni distinte) o sub primali, come i lombi a strisce, gli occhioni delle costole e il controfiletto, vengono posti in un'unità frigorifero, nota anche come "scatola calda". Questo processo comporta una spesa considerevole, poiché la carne deve essere conservata vicino a temperature di congelamento. I tagli secondari possono essere stagionati a secco su rastrelliere in refrigeratori appositamente climatizzati o all'interno di un drybag permeabile all'umidità. Inoltre, solo le carni di qualità superiore possono essere stagionate a secco, poiché il processo richiede carne con un contenuto di grassi ampio e uniformemente distribuito. Per questo motivo, la carne di manzo stagionata a secco è raramente disponibile al di fuori dei ristoranti di bistecche e delle macellerie di lusso o dei generi alimentari. L'effetto chiave della frollatura è la concentrazione e la saturazione del sapore naturale, nonché l'intenerimento della consistenza della carne.

Il processo cambia la carne bovina in due modi. In primo luogo, l'umidità viene evaporata dal muscolo. Il processo di essiccazione che ne deriva crea una maggiore concentrazione di sapore e gusto della carne bovina. In secondo luogo, gli enzimi naturali della carne di manzo scompongono il tessuto connettivo nel muscolo, il che porta a una carne di manzo più tenera.

Il processo di frollatura a secco di solito favorisce anche la crescita di alcune specie fungine (muffe) sulla superficie esterna della carne. Questo non provoca deterioramento, ma piuttosto forma una "crosta" esterna sulla superficie della carne, che viene tagliata quando La carne viene preparata per la cottura. Queste specie fungine completano gli enzimi naturali della carne di manzo aiutando a intenerire e aumentare il sapore della carne. Il genere Thamnidium , in particolare, è noto per produrre enzimi collagenolitici che contribuiscono notevolmente alla tenerezza e al sapore della carne stagionata. ^[1]

La carne di manzo stagionata a secco in genere non è venduta dalla maggior parte dei supermercati negli Stati Uniti oggi, perché ci vuole tempo, la carne perde peso e c'è il rischio di deterioramento. La frollatura a secco può richiedere da 15 a 28 giorni e in genere fino a un terzo o più del peso viene perso sotto forma di umidità. Questo tipo di manzo viene servito nelle steakhouse più costose e in ristoranti selezionati.

La frollatura può essere effettuata a casa in refrigerazione con tre mezzi: all'aria aperta, con la presenza di blocchi di sale e con l'uso di un drybag permeabile all'umidità per proteggere la carne durante la stagionatura. Dalla metà degli anni 2010, alcuni chef hanno sperimentato una frollatura "rapida" o "imbrogliante" rivestendo un taglio di manzo con koji macinato (riso inoculato con Aspergillus oryzae ) per simulare l'effetto della frollatura tradizionale; I risultati non sono esattamente gli stessi, ma possono essere raggiunti entro 48-72 ore. ^[2] La tecnica koji può essere applicata anche a pollo e gamberetti. ^[3]

Quando l'invecchiamento a secco utilizza un materiale permeabile all'umidità, la formazione di muffe superficiali non è presente, lo scambio di sapori e profumi all'interno dell'ambiente refrigerato non è un problema e la perdita di ritaglio della superficie esterna indurita è ridotta in modo misurabile. ^[4] Il profilo aromatico e di consistenza della carne bovina è simile su tutte le dimensioni ai tradizionali risultati di frollatura a secco all'aria aperta.

Storicamente, era comune conservare gli arrosti di montone o di manzo a temperatura ambiente per lunghi periodi; anche dopo l'invenzione della refrigerazione appendere i lati di manzo in grandi refrigeratori per alcune settimane come parte della lavorazione era standard. ^[5]

Manzo faged a umido

La carne di manzo stagionata a umido è carne bovina che è stata tipicamente stagionata in un sacchetto sottovuoto per mantenere la sua umidità. Dagli anni '70, con lo sviluppo delle macchine per il confezionamento sottovuoto e della tecnologia correlata, questa è diventata la modalità dominante di invecchiamento della carne bovina negli Stati Uniti e nel Regno Unito. È popolare tra produttori, grossisti e rivenditori perché richiede meno tempo: in genere solo pochi giorni e non c'è perdita di umidità, quindi ogni dato pezzo di carne venduto a peso avrà un valore più alto di un pezzo stagionato a secco in cui la perdita di umidità è desiderata per il gusto a scapito del peso finale. La carne bovina viene solitamente conservata per un periodo da 4 a 10 giorni in frollatura umida. Il confezionamento in atmosfera modificata (MAP) è solitamente impiegato per il confezionamento sottovuoto della carne; in genere tra il 60 e l'80 percento di ossigeno per mantenere il suo colore appetitoso, con carni rosse come il manzo che necessitano di un livello di ossigeno più elevato rispetto alla carne dai colori meno vivaci come il maiale. La carne di manzo confezionata sottovuoto viene conservata a una temperatura compresa tra 32 °F e 45 °F (da 0 °C a 7,2 °C). ^{[ citazione necessaria ]}

Vedi anche

Riferimenti

Ulteriori letture

• Ahnström, M. L.; Seyfert, M.; Caccia, M. C.; Johnson, DE (2006). "Frollatura a secco di carne bovina in un sacchetto altamente permeabile al vapore acqueo". Scienza della carne . 73 (4): 674–679. DOI:10.1016/j.meatsci.2006.03.006.
• DeGeer, S. L.; Caccia, M. C.; Bratcher, CL; Crozier-Dodson, BA; Johnson, D. E.; Stika, J. F. (2009). "Effetti dell'invecchiamento a secco dei lombi a strisce disossati e disossati utilizzando Due processi di invecchiamento per due tempi di invecchiamento". Scienza della carne . 83 (4): 768–774. DOI:10.1016/j.meatsci.2009.08.017.

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