Come si curano le olive

Mi rendo conto che sto postando questa ricetta mentre la raccolta delle olive in Sud Africa è già giunta al termine, ma forse potete conservarla per il prossimo anno. Sono stato invitato a una funzione presso il capannone degli ulivi di Tokara nel maggio di quest'anno, dove abbiamo avuto l'opportunità di raccogliere le nostre olive e ricevere una ricetta su come curarle. Da allora ho curato e imbottigliato le mie olive (le ho conservate in salamoia molto più a lungo di quanto indicato nella ricetta, ma hanno un aspetto favoloso!) e ho ottenuto il permesso dal team di Tokara per condividerlo. Quindi ecco qua: una ricetta degli stessi maestri olivicoli.

I miei appunti:

gli ingredienti per la salamoia verranno ripetuti più volte, ma è solo sale e acqua, quindi è economico e facile.
Quando il metodo richiede di "appesantire" le olive, significa che è necessario immergerle nel liquido di salamoia. L'ho fatto con un completamente smaltato piastra in ceramica che si adattava al mio secchio: è abbastanza pesante e non reattiva, ma il team Tokara utilizza una piastra in acciaio inossidabile.
Se lasci le olive nel liquido di salamoia per più di una settimana (diciamo, alcune settimane alla volta, come ho fatto io), si formerà uno strato di muffa nella parte superiore del liquido di salamoia, coprendo lo strato superiore di olive. Questo stampo non è male, può essere risciacquato facilmente ed è una parte naturale del processo di polimerizzazione. Non buttare via le tue olive se le vedi!

Ingredienti:

2 kg di olive fresche mature (io ho usato la kalamata)
45 ml di sale
1 litro d'acqua

Lavate le olive sotto l'acqua fredda e mettetele in un secchio (circa 4 litri di capacità). In un misurino capiente fare una salamoia sciogliendo 3 cucchiai di sale in 1 litro d'acqua. Versare la salamoia sulle olive lavate. Posizionare un oggetto pesante su un piatto grande (acciaio inossidabile consigliato) per coprire e appesantire le olive e lasciarle riposare per una settimana. Scolare e sciacquare le olive e coprirle con salamoia fresca (3 cucchiai di sale per 1 litro d'acqua). Appesantite nuovamente le olive e lasciatele riposare per un'altra settimana. Ripetere il processo di sgocciolamento, risciacquo e salamoia altre due volte (4 volte in totale), fino a quando le olive sono rimaste in salamoia per un totale di quattro settimane (almeno, ma possono essere fino a 2 mesi). Assaggiate una delle olive. Se è ancora amaro, continuate con il processo di salamoia (usando acqua fresca e altro sale) per un'altra settimana e assaggiate di nuovo. Continuate fino a quando le olive non saranno di vostro gusto.

Scolare le olive e trasferirle in barattoli di vetro puliti e sterilizzati. Versare la marinata di conservazione* sulle olive nei vasetti. Coprite bene le olive in salamoia e conservatele in frigorifero o in una cantina fresca per un massimo di un anno. Il sapore migliorerà se si aspetta almeno due settimane o più prima del campionamento.

*Ingredienti per la marinata di conservazione:

(fai un po' di più se vedi che i tuoi barattoli di conservazione hanno bisogno di più liquido)

1 1/2 tazza (375 ml) di aceto di vino rosso
1 cucchiaio (15 ml) di sale sciolto in 2 tazze (500 ml) di acqua,
1/2 cucchiaino (2,5 ml) di origano secco o qualche rametto di rosmarino fresco
qualche scaglia di scorza di limone
, qualche spicchio d'aglio, sbucciato ma intero
circa 1/3 di tazza (80 ml) di olio d'oliva, o più se necessario