Comè il cioccolato bianco

Cioccolato a base di burro di cacao senza solidi di cacao Questo

articolo riguarda la confezione. Per altri usi, vedi Cioccolato bianco (disambigua).

Il cioccolato bianco è una forma di cioccolato a base di burro di cacao, zucchero e latte. A differenza del cioccolato al latte e fondente, non contiene solidi di cacao, che scuriscono il cioccolato. Il cioccolato bianco ha un colore avorio e può profumare di biscotto, vaniglia o caramello, anche se può anche facilmente assorbire gli odori dall'ambiente e diventare rancido con la sua durata di conservazione relativamente breve. Come il cioccolato al latte e fondente, il cioccolato bianco viene utilizzato per fare tavolette di cioccolato e come rivestimento in pasticceria.

Dei tre tipi tradizionali di cioccolato, il cioccolato bianco è il più recente. È stato venduto per la prima volta commercialmente dalla società svizzera Nestlé nel 1936, ma negli Stati Uniti la produzione è iniziata solo nel 1984. In particolare nel All'inizio del prodotto, c'erano molte controversie tra i consumatori sul fatto che il cioccolato bianco fosse davvero "cioccolato", ma gradualmente ha guadagnato più accettazione. Nel corso del 21° secolo, i produttori hanno iniziato a produrre più cioccolato bianco di alta qualità e nel Regno Unito il prodotto tradizionalmente per bambini è stato commercializzato per la prima volta agli adulti. Intorno al 2005 è stata inventata una variante chiamata cioccolato biondo, prodotta cuocendo lentamente il cioccolato bianco per più giorni.

Il cioccolato bianco è prodotto in un processo in cinque fasi. Per prima cosa, gli ingredienti vengono mescolati insieme per formare una pasta. Successivamente, la pasta viene raffinata, riducendo la dimensione delle particelle in polvere. Viene quindi agitato per diverse ore in un processo noto come concaggio, dopodiché il prodotto viene ulteriormente lavorato per garantire che il prodotto venduto sia standardizzato. Infine, il cioccolato viene temperato riscaldando, raffreddando e riscaldando nuovamente la massa, migliorando l'aspetto del prodotto, stabilità e scatto.

Nel 2022, il cioccolato bianco ha rappresentato il 10% del mercato del cioccolato. A partire dal 2024, si prevede che le vendite cresceranno di circa il 5% all'anno per i prossimi anni, trainate da un aumento del consumo di cioccolato bianco premium, in particolare in Europa.

Storia

Vedi anche: Storia del cioccolato

Prima della creazione del moderno cioccolato bianco, alcuni prodotti venivano chiamati cioccolato bianco. Sebbene le interpretazioni di ciò a cui si riferisce questo termine differiscano, questi prodotti non erano certamente il cioccolato bianco come è conosciuto oggi. Ad esempio, il descrittore bianco nel titolo di un articolo chiamato "cioccolato bianco" in un elenco di forniture del 1783, potrebbe riferirsi a qualcosa che era più leggero di altri cioccolatini, per indicare che ciò di cui era fatto era poi classificato come una varietà di cacao Theobroma alba (cacao bianco), o in alternativa utilizzava un antico metodo di Preparare il cioccolato denominato "Cacao Bianco".

Non è chiaro quando sia stato creato il cioccolato bianco moderno, ma c'è un consenso sul fatto che la prima tavoletta di cioccolato bianco commerciale, Nestlé Galak (conosciuta come Milkybar nel Regno Unito), sia stata lanciata dalla società svizzera Nestlé nel 1936. Si diceva che fare il cioccolato bianco fosse un modo per utilizzare il latte in polvere e il burro di cacao, che venivano poi prodotti in eccesso. ^[3] Secondo Nestlé, il cioccolato bianco era originariamente un rivestimento per un prodotto vitaminico che stavano realizzando con il gruppo farmaceutico Roche. La produzione di Milkybar fu sospesa nel Regno Unito nel 1940 a causa della carenza di ingredienti causata dalla seconda guerra mondiale; Ci sarebbe voluto fino al 1956 prima che la produzione riprendesse. ^[6] Storicamente nel Regno Unito, il cioccolato bianco è stato strettamente associato ai bambini e Milkybar è stato commercializzato come cioccolato per bambini. Infatti, nel 1961 Nestlé creò "The Milkybar Kid", un bambina bionda che sfoggia occhiali e un completo da cowboy; È stato solo nel 2010 che il personaggio è stato interpretato dagli adulti. A partire dal 1992, la Milkybar costituiva l'80% del mercato britannico del cioccolato bianco da 41.000.000 di sterline.

In Spagna, il cioccolato bianco è diventato comune all'inizio degli anni '70 e alla fine degli anni '90 c'erano quattro marchi rivali che vendevano cioccolato bianco. Dalla fine degli anni '70 in Giappone, il White Day è stato celebrato il 14 marzo, in seguito alla sua promozione da parte delle aziende di cioccolato. In questo giorno, gli uomini regalano cioccolato bianco alle donne che avevano dato loro cioccolato fondente il giorno di San Valentino di un mese prima. Nel 1973 è stata creata una varietà di cioccolato bianco di Toblerone. ^[13]

Intorno all'inizio del 21° secolo nel Regno Unito, i produttori di cioccolato hanno iniziato a commercializzare il cioccolato bianco agli adulti, con Cadbury che ha rilasciato Cadbury Snowflake e Dream e Nestlé che ha rilasciato versioni di cioccolato bianco di Aero e Kit-Kat. Oggi, bianco Il cioccolato è considerato accettabile per gli adulti, come si vede dalla sua inclusione nelle scatole degli assortimenti. Dal 2012, il produttore francese di cioccolato Valrhona vende il "cioccolato biondo", inventato intorno al 2005 dopo che il cioccolato bianco è stato accidentalmente lasciato a bagnomaria per quattro giorni. A partire dal 2024, Valrhona ha fatto pressioni sul governo francese per riconoscerlo come un tipo di cioccolato separato.

Negli Stati Uniti

, mentre Hebert Candies afferma di aver introdotto il cioccolato bianco in America per la prima volta nel 1956, ^[16] il cioccolato bianco non è stato prodotto e distribuito in massa negli Stati Uniti fino al 1984, quando Nestlé ha rilasciato Alpine White, una tavoletta di cioccolato bianco contenente mandorle, commercializzata per il mercato dell'"indulgenza femminile". Quel decennio, il cioccolato bianco ha guadagnato popolarità negli Stati Uniti con l'aumento delle importazioni dall'Europa e il cioccolato bianco è diventato di tendenza. Il marketing ha associato il prodotto con l'Europa. La crescita è stata guidata dalla percezione del cioccolato bianco come "più leggero e delicato" rispetto ad altri tipi di cioccolato. Negli anni '1990, tuttavia, il cioccolato bianco era diventato impopolare e antipatico; Un sondaggio online contemporaneo ha presentato opinioni secondo cui il cioccolato bianco sapeva di "cera di candela" ed era "per spie comuniste". Nestlé ha interrotto la produzione di Alpine White nel 1993 e un anno dopo The Hershey Company ha introdotto ^il nuovo lancio di Hershey e la nuova barretta White Crunch di Nestlé, tuttavia, non è riuscita a invertire le vendite.

Prima che la Food and Drug Administration adottasse regolamenti sul cioccolato bianco nel 2002, proibiva che il cioccolato bianco venisse commercializzato come "cioccolato" a meno che i produttori non disponessero di rari permessi che dovevano essere rinnovati ogni quindici mesi. ^Un anno prima, gran parte del "cioccolato bianco" venduto negli Stati Uniti era fatto di oli di palmisti o grassi idrogenati e chiamato "rivestimento composto". Veniva venduto come "avorio", "bianco" o semplicemente avvolto in sacchetti di plastica trasparente. I consumatori avevano difficoltà a distinguere il cioccolato bianco prodotto con e senza burro di cacao. Nel 2002, la FDA ha regolamentato per la prima volta uno standard di identità per il cioccolato bianco, dopo un'ampia attività di lobbying da parte di Hershey's e della Chocolate Manufacturers Association (ora parte della National Confectioners Association). Questo è stato applicato dal 2004, richiedendo per la prima volta che il cioccolato bianco fosse fatto con almeno il 20% di burro di cacao. Poiché la domanda di burro di cacao ha fatto raddoppiare i prezzi tra il 2005 e il 2015, alcuni produttori di cioccolato americani sono passati a produrre cioccolato bianco di alta qualità.

Il

cioccolato bianco non contiene solidi di cacao, il principale costituente non grasso del liquore al cioccolato, che viene sostituito dai solidi del latte. Durante la produzione, il colore scuro I solidi della fava di cacao vengono separati dal suo contenuto di grassi, come nel caso del cioccolato al latte e del cioccolato fondente, ma, a differenza di altre forme di cioccolato, non viene aggiunta alcuna massa di cacao. Questo rende il burro di cacao l'unico ingrediente del cacao nel cioccolato bianco. Poiché il burro di cacao pressato puro ha un sapore che può essere considerato sgradevole in alcune applicazioni, prima di essere utilizzato nel cioccolato bianco, viene parzialmente deodorato. Ciò comporta la distillazione a vapore del burro di cacao sotto vuoto o utilizzando solventi. Se il burro di cacao fosse completamente deodorato, perderebbe tutto il sapore di cacao; Di conseguenza, nei cioccolatini fondenti vengono utilizzati burri di cacao meno deodorati, mentre i cioccolatini bianchi utilizzano più burro di cacao deodorato.

Oltre al burro di cacao, il cioccolato bianco contiene zucchero, solidi del latte, emulsionanti (generalmente lecitina di soia o PGPR) e aromi (come la vaniglia). I produttori variano i solidi del latte utilizzati per creare effetti diversi. Alcuni usano lo yogurt in polvere come latte in polvere, poiché l'acidità maschera la dolcezza dello zucchero. Altri produttori sostituiscono il latte in polvere con la mollica di cioccolato "bianco" (una miscela di zucchero, latte e burro di cacao essiccati contemporaneamente), per dargli un sapore caramellato, e altri rendono il cioccolato bianco più morbido utilizzando latte scremato in polvere e grasso di latte invece del latte intero in polvere. Il rapporto tra burro di cacao, zucchero e grasso del latte influisce sulla qualità e le ricette di cioccolato bianco di qualità superiore richiedono meno zucchero con più burro di cacao e grasso del latte. In alcuni cioccolatini, un po' di burro di cacao viene sostituito con equivalenti di burro di cacao (CBE) e sostituti del burro di cacao (CBS). I CBE sono grassi con strutture trigliceridi simili, come l'olio di palma e il burro di karité, mentre i CBS sono grassi con strutture trigliceridi dissimili che vengono raffinati per avere qualità simili di durezza, sensazione in bocca e rilascio di sapore. Questi includono grassi completamente raffinati a base di palmisti e olio di cocco.

Il

processo di base per la produzione del cioccolato bianco prevede la miscelazione, la raffinazione, il concaggio, la standardizzazione e il temperaggio.

Nella fase di miscelazione, il burro di cacao viene combinato con lo zucchero, i solidi del latte, gli emulsionanti e gli aromi. Questi ingredienti vengono mescolati fino a formare una pasta ruvida. Dopo che gli ingredienti sono stati miscelati, la massa entra in una macchina di raffinazione. Questo trasporta la massa attraverso grandi rulli d'acciaio regolati a larghezze variabili, trasformando la massa in una polvere secca. Il cioccolato bianco viene quindi trasferito in una macchina per concaggio. Queste macchine mescolano e impastano la massa, cambiando il sapore e la consistenza. Il cioccolato bianco è condensato tra 40 e 50 °C (104-122 °F), la temperatura più bassa dei tipi di cioccolato tradizionali; il concaggio a temperature più elevate può conferire al cioccolato sapori indesiderati prodotti dalla reazione di Maillard. Dopo il concaggio, la viscosità e il gusto della miscela vengono standardizzati aggiungendo aromi, emulsionanti o burro di cacao. Ciò è necessario, dato l'uso di attrezzature automatiche di stampaggio e ricopertura.

Nella fase finale della produzione, il cioccolato viene temperato. In attesa di temperare, il cioccolato viene conservato in una conserva liquida. Conservare il cioccolato bianco per questo periodo è particolarmente difficile rispetto ad altri tipi di cioccolato, in quanto tende ad addensarsi e caramellare a temperature più elevate. Per evitare ciò, il cioccolato viene costantemente mescolato mentre viene tenuto a una temperatura compresa tra 38 e 40 °C (100-104 °F). Prima del temperaggio, il cioccolato viene riscaldato per assicurarsi che tutto il burro di cacao che si è cristallizzato si sia sciolto. Nel cioccolato bianco, questo si verifica a circa 40-45 °C (104-113 °F), inferiore rispetto ai cioccolatini al latte e fondenti. Durante il temperaggio, il cioccolato viene raffreddato fino al punto in cui il burro di cacao può iniziare a cristallizzare, e poi riscaldato per garantire che delle varie strutture cristalline, solo il più stabile rimanere. Per il cioccolato bianco, le temperature a cui il cioccolato viene raffreddato e poi riscaldato sono inferiori a quelle necessarie per altri cioccolatini; fino a 4 °C in meno rispetto al cioccolato fondente. L'alto contenuto di grassi del latte nei cioccolatini bianchi e al latte riduce la temperatura alla quale si solidificano. Di conseguenza, richiedono un raffreddamento più lungo. La morbidezza e la viscosità del cioccolato bianco lo rendono il cioccolato più difficile da lavorare per i produttori.

Articolo

principale: Definizioni legali di cioccolato

I regolamenti regolano ciò che può essere commercializzato come cioccolato bianco : dal 2000 nell'Unione Europea, il cioccolato bianco deve essere (in massa) almeno il 20% di burro di cacao e il 14% di solidi totali del latte, di cui deve essere contenuto abbastanza grasso del latte per costituire il 3,5%. ^[49] Fino al 5% della massa del cioccolato bianco può essere costituito da grassi vegetali diversi dal burro di cacao. Nel gennaio 2022 il Parlamento europeo L'Autorità per la sicurezza alimentare ha vietato il colorante alimentare E171 (biossido di titanio), che era stato utilizzato come sbiancante comune in alcuni prodotti a base di cioccolato bianco. ^[51]

Dal 2004 negli Stati Uniti, il Code of Federal Regulations definisce il cioccolato bianco come contenente "non meno del 20% in peso di grasso di cacao", "non meno del 3,5% in peso di grasso del latte e non meno del 14% in peso dei solidi totali del latte" e "non più del 55% in peso di un dolcificante nutritivo a base di carboidrati" (generalmente saccarosio). ^[53] Gli elementi lattiero-caseari accettabili nella produzione di cioccolato bianco negli Stati Uniti includono latte evaporato, latte scremato, latticello e latte maltato. I prodotti a base di cioccolato bianco non possono contenere coloranti artificiali. ^[53] Rispetto al cioccolato al latte e fondente, il cioccolato bianco può contenere una quantità insolitamente elevata di emulsionanti; fino all'1,5% La formula, il 50% in più rispetto a quanto consentito per gli altri cioccolatini. È anche l'unico cioccolato a cui si possono aggiungere antiossidanti, per evitare che irrancidisca. A differenza dell'UE, negli Stati Uniti i prodotti contenenti grassi vegetali diversi dal burro di cacao non possono essere etichettati come "cioccolato".

Il

cioccolato bianco ha un colore avorio e può profumare di biscotto, vaniglia o caramello, ma può anche facilmente captare odori ambientali indesiderati. Questo può dargli odori indesiderati di rancidità o formaggio. Il cioccolato bianco a base di burro di cacao non deodorato conserva l'aroma del cioccolato, ma ha un sapore sgradevole per la maggior parte dei consumatori. ^[b] Il burro di cacao può contribuire a un colore giallo al cioccolato bianco, che può essere considerato indesiderabile. I grassi del latte nel cioccolato bianco portano aromi, fungono da precursori di aromi e forniscono sapore, alcuni di questi prodotti durante il processo di produzione. Indesiderabile I gusti del cioccolato bianco includono metallo e carta o cartone; Questi ultimi sapori possono derivare dall'esposizione all'ossigeno. Il cioccolato bianco ha la reputazione di avere un sapore eccessivamente dolce. Rispetto ai cioccolatini contenenti solidi di cacao, il cioccolato bianco non fa venire la sete ai consumatori. ^[61]

Poiché gli antiossidanti del cacao che fungono da conservanti sono presenti principalmente nel materiale di cacao fondente che manca al cioccolato bianco, il cioccolato bianco ha una durata di conservazione più breve rispetto al cioccolato al latte e fondente. La presenza di grassi del latte nel cioccolato bianco significa anche che il cioccolato bianco non può essere confezionato in un involucro trasparente, poiché il grasso del latte è delicato e si decompone più velocemente se esposto alla luce. Vengono invece utilizzati film metallizzati.

Il

cioccolato bianco è composto per il 59% da carboidrati, per il 32% da grassi, per il 6% da proteine e per l'1% da acqua (vedi tabella). In una quantità di riferimento di 100 grammi (3,5 once), il cioccolato bianco fornisce 2.250 kJ (540 kcal) di energia alimentare, è una ricca fonte (22% del valore giornaliero, DV) di riboflavina e una fonte moderata (10-15% DV) di acido pantotenico, calcio, fosforo e potassio (tabella). Il cioccolato bianco contiene solo tracce di stimolanti teobromina e caffeina, poiché questi sono presenti nella massa di cacao ma non nel burro di cacao.

Mercato

A partire dal 2022 ^{[aggiornamento],} il cioccolato bianco rappresentava circa il 10% del mercato complessivo del cioccolato. ^[66] Il minor consumo di cioccolato bianco rispetto al cioccolato al latte e fondente è stato attribuito al cioccolato bianco contenente meno composti aromatici. Il cioccolato bianco è anche controverso tra alcuni membri del pubblico sul fatto che sia "veramente" cioccolato, contribuendo a una cattiva reputazione aggiunta dalla percezione che sia troppo dolce e contenga troppi additivi. Durante gli anni 2010, il consumo di cioccolato bianco è diminuito quando i consumatori hanno optato per il cioccolato fondente alla luce dell'attenzione alle affermazioni fatte sui benefici per la salute. Il cioccolato bianco, integrato con colori e aromi liposolubili, è spesso usato per rivestire caramelle e torte negli Stati Uniti. Nel 2018, circa la metà del cioccolato bianco venduto era costituito da tavolette di cioccolato bianco, per un valore di 19,18 miliardi di dollari. ^[71] A partire da due anni dopo, il cioccolato bianco Milkybar di Nestlé era il cioccolato bianco più popolare venduto nel Regno Unito e in Irlanda. I produttori vendono varietà di cioccolato bianco di prodotti di cioccolato classici, tra cui Twix, Kit Kat e M&M's.

Il Belgio è un famoso produttore di cioccolato bianco, che spesso lo mescola con cioccolatini al latte o fondenti come decorazione. A partire dal 2019, il Brasile è stato il più grande mercato per il cioccolato bianco in Sud America, dove è stato il secondo tipo di cioccolato più popolare dopo il latte. Il cioccolato bianco artigianale è popolare, in particolare Giappone. ^[71] A partire dal 2024, la domanda di cioccolato bianco artigianale è in aumento. Questo è il prodotto di un aumento generale della domanda di cioccolato premium, guidato in parte da un aumento della domanda di cioccolato biologico, senza zucchero, vegano e senza glutine. Oltre alla vendita diretta al cliente, il cioccolato bianco viene venduto anche industrialmente come cioccolato compostoL'industria cosmetica acquista anche cioccolato bianco, sulla base della convinzione che possa aiutare con "il rinnovamento e il ringiovanimento della pelle". Viene quindi utilizzato nelle lozioni per il corpo e nella cera. ^[71]

Crescita prevista

Secondo un rapporto di ricerca di mercato pubblicato nel maggio 2024, si prevede che il mercato del cioccolato bianco crescerà di 9,11 miliardi di dollari a un tasso di crescita annuo composto del 4,87% per il periodo 2024-2028, trainato da un aumento del consumo di cioccolato bianco premium. Si prevede che l'Europa rappresenterà il 44% di questa crescita. Queste previsioni sono state instabilità del mercato del cacao verificatasi negli ultimi anni. ^[71]

Il

cioccolato bianco senza zucchero e a ridotto contenuto di zucchero contiene maltitolo, un alcol zuccherino, al posto del saccarosio. Poiché il maltitolo è un lassativo, alcuni produttori lo combinano con una miscela di fibre e stevia. In alternativa, il sorbitolo o il fruttosio sono usati come sostituti del saccarosio. Il cioccolato bianco senza zucchero sostituisce anche gli ingredienti del latte con varianti senza lattosio. Altre varietà di cioccolato bianco includono il cioccolato biologico, vegano e senza glutine. ^[71]

Il cioccolato biondo si ottiene riscaldando lentamente il cioccolato bianco, che innesca le reazioni di Maillard, creando un cioccolato con un leggero sapore di caramello. Le barrette di cioccolato bianco possono essere aromatizzate e farcite, anche con caramello, caramello, caffè, fondente, miele, menta, torrone, noci e vaniglia. ^[71]

Vedi anche

Note

Riferimenti

Fonti

Libri

Articoli di giornale

Notizie e articoli di riviste