Come si preparano i tartufi al cioccolato

Bentornati alla Jordan Kitchen. Oggi voglio mostrarvi qualcosa che facciamo internamente. Cerchiamo di produrre il più possibile in casa, e una di queste cose sono i tartufi di cioccolato. Li usiamo per i nostri alloggi per gli ospiti. Oggi voglio mostrarvi come preparare una varietà di tartufi diversi utilizzando gli stessi ingredienti di base. Si inizia con la panna e oggi sto usando il cioccolato fondente. Utilizziamo il marchio di cioccolatini Cho di San Francisco. Mi piace perché è locale, è biologico. È un cioccolato fondente davvero bello. Per quanto riguarda gli attrezzi, quello che ti serve è un pentolino per far bollire la panna e una ciotola per mescolare il ripieno in un'altra pentola a bagnomaria allestita con una ciotola per sciogliere il cioccolato. Dovrai anche usare una spatola piatta offset, una sac à poche e lo stampo per cioccolato. Avrai anche bisogno di un po' di spazio morbido burro a temperatura e poi qualsiasi guarnizione che potresti voler utilizzare sul tuo prodotto finito. la differenza fondamentale tra il guscio di cioccolato o l'esterno del tartufo è che è solo cioccolato fondente che sto usando al centro a cui è stata aggiunta la panna, che si tratti di crema o di un uovo o di un ripieno di burro, è qualcosa che ammorbidirà il tuo cioccolato e lo renderà così tipizzabile Ti mostrerò una ganache morbida di base, Questo è quello che usi in uno stampo per caramelle. Questa è una parte di crema a una, cioccolato. Solo per semplicità, sono quattro once di panna, quattro once di cioccolato e inizi riscaldando la panna.

Tutto quello che stai cercando è portarlo a ebollizione, lo versi sul tuo cioccolato. E quello che mi piace fare è coprirlo per un minuto o due per mantenere il calore lì dentro, questo assicurerà davvero che si sciolga correttamente. Ora fino in fondo se Stai facendo una ganache più soda, dove hai molto più cioccolato di quello che hai per la crema, sarà più difficile sciogliere quel cioccolato. Se non è completamente sciolto, puoi trasformarlo in un bagnomaria sopra una pentola d'acqua bollente. E poi mescola delicatamente fino a quando non si sarà completamente sciolto. E lo scoprirai. E vuoi solo mescolare tutto insieme. Probabilmente userò qualcosa come una spatola perché non vuoi sbatterci dentro l'aria. Non vuoi usare una frusta, ma vuoi semplicemente scioglierla delicatamente, unire il tutto. Se non si unisce, puoi usare una frusta ma non per tutto il tempo in cui non vuoi mettere molta aria. Si tratta della consistenza che stai cercando per una ganache morbida, ma si rassoderà man mano che si raffredda. Una cosa che puoi fare, molte persone aggiungeranno il burro morbido. E questo ti darà una sensazione in bocca più morbida. Vuoi aggiungere solo circa il 10% di burro alla tua ricetta. Per questa ricetta circa un cucchiaio è abbastanza buono e lo fa solo per incorporare. Non vuoi avere grumi. Ecco perché lo usi davvero morbido. Inoltre, se vuoi usare il liquore nei tuoi ripieni, sottrarrai la quantità di liquidi che usi per la tua base. Se vuoi un'oncia di liquore, tira fuori un'oncia di panna per la tua ricetta in modo da ottenere comunque la consistenza desiderata. E si vede che il burro lo addensa un po'. L'importante è preparare il ripieno in anticipo, perché se è ancora caldo, quando lo ricopri di cioccolato, si scioglierà il cioccolato. O se fa troppo freddo, come se l'avesse messo in frigorifero per prepararlo. Sta per afferrare il tuo cioccolato o scioccarlo una volta che vai a coprirlo e poi il tuo cioccolato si spezzerà. E se hai delle crepe nel tuo cioccolato, l'aria sta per diventare nel punto in cui lo stai riempiendo e crea lo stampo. Non vuoi nessuno dei due, vuoi usarlo quando è a temperatura ambiente.

Ora che ti senti pronto, vuoi preparare il tuo cioccolato. E devi sempre temperare il tuo cioccolato. Questo è solo un modo davvero semplice per riscaldare e raffreddare il tuo cioccolato in modo che sia utilizzabile. Comincio sciogliendo circa due terzi del cioccolato che vuoi usare usando una ciotola molto asciutta, una ciotola pulita e asciutta. Se metti del liquido qui, addenserà il tuo cioccolato in modo che sia inutilizzabile e lo scioglierai a bagnomaria. Vuoi stare attento. Tienilo d'occhio perché può appannarsi e parte del vapore può entrare nel cioccolato e rovinarlo. Tenete d'occhio la cosa. Il motivo del temperaggio è che il tuo cioccolato si solidifichi correttamente e gli dia anche una bella lucentezza lucida e una bella crepa. Se tu Non temperare il cioccolato, se lo usi solo quando è sciolto, i cristalli di grasso si separano tutti e salgono verso l'alto, ti ritroverai con qualcosa del genere che si chiama cioccolato bloom. È ancora commestibile, ma ha un aspetto terribile.

Ok, vuoi sciogliere il cioccolato su un po' di acqua bollente appena sopra il fuoco basso e medio. Non vuoi che diventi troppo caldo. Mi sto sciogliendo. Voglio finire con circa una sterlina. Sto sciogliendo circa due terzi. Questa è solo una regola generale. Potrebbe essere necessario aggiungerne di più, potresti usarne di meno. E il motivo per cui stiamo temperando è perché stiamo usando un bel cioccolato di copertura che utilizza il vero burro di cacao dalla fava di cacao, puoi andare al negozio e prendere qualcosa che viene chiamato cioccolato da fornaio e che quello che fanno lì è che hanno sostituito il grasso di cacao o il burro di cacao con proprio come olio vegetale o qualche altro tipo di olio. Se decidi che è inferiore, ma non hai bisogno di temperarlo, puoi semplicemente scioglierlo e usarlo subito. Il mio cioccolato è sciolto, il cioccolato si scioglie a circa 120 gradi, vuoi essere sicuro di non arrivare troppo in alto perché può bruciare. Ma in questo momento fa troppo caldo per usarlo. Dobbiamo raffreddarlo, il modo in cui lo raffreddi è aggiungendo il cioccolato fresco rimanente circa 1/3. E questo incoraggerà tutti i cristalli di grasso ad allinearsi correttamente in modo da avere il cioccolato temperato. Inoltre, ciò che aiuta a raffreddarlo è mescolarlo o agitarlo continuamente. E questo farà in modo che tutto il tuo cioccolato abbia la stessa temperatura interna. E vorrai controllarlo con un termometro. Vuoi abbassarlo a circa 82-84 gradi. E continui ad aggiungere cioccolato e continui a mescolare fino a quando non sei quasi lì e controlli con il termometro per fare certo.

Ora il cioccolato è dove voglio, ci vogliono circa cinque minuti, a volte un po' meno, a volte di più. Quando lo scendi a circa 82-84 gradi, è temporaneo, ma la temperatura di lavoro ideale per il cioccolato fondente è più vicina a 88-89. Vuoi semplicemente rimetterlo nella tua doppia caldaia per alcuni secondi per riportarlo su. E poi sarà un po' più liquido, sarà più facile lavorarci. Man mano che si raffredda si addensa. Se riesci a tirare fuori un po' di quello spessore, sarebbe più facile per te. E ogni marca di cioccolato è un po' diversa. Consiglierò una temperatura leggermente più alta e leggermente più bassa con cui lavorare. Se stai lavorando con cioccolato al latte che si siede, è temperato a circa due gradi in meno rispetto al fondente. E poi il cioccolato bianco è circa due gradi in meno rispetto al cioccolato al latte, vuoi controllare la confezione per assicurarti di ciò che ogni marca sta raccomandando.

Ora il cioccolato è temperato e la ganache, la sensazione che abbiamo fatto prima è pronta, l'ho messa in una sac à poche, sarà molto più facile da usare per voi. E per fare quello che vuoi fare è riempire uno stampo per caramelle. Quello che usiamo qui è questa plastica dura, costano circa venticinque dollari e si possono acquistare online. Ma anche se non li userai molto spesso. Ci sono vassoi usa e getta sottili che puoi comprare solo per circa due o tre dollari in un negozio di artigianato, posti come Michaels sono il top, porteranno qualcosa del genere. E vuoi assicurarti che i tuoi stampi siano puliti. Se sono stati asciugati all'aria, vuoi pulirli in modo che non ci siano macchie d'acqua che si trasferiranno sul tuo cioccolato. E aiuterà anche il tuo cioccolato a finire un po' più lucido. quello che hai intenzione di fare, di solito mi limito a versare il mio cioccolato fino in fondo per riempire ogni stampo. Se hai molti dettagli Nella progettazione dello stampo che stai utilizzando, potresti ottenere molte sacche d'aria e bolle d'aria. Per sbarazzartene, vuoi solo toccarlo. E si possono vedere le bolle d'aria che salgono verso l'alto. E mentre lo fai, vuoi anche raschiarlo per pulirlo, puoi lasciarlo riposare, e a volte trenta secondi, cinque minuti dipendono davvero dalla temperatura nella stanza e dal tuo cioccolato. Ma quello che guarderai mentre è seduto, vuoi vedere che c'è come un po' di guscio che inizia a formarsi intorno, intorno allo strato esterno del tuo stampo per cioccolato. Lo lasci riposare per un po' e tieni gli occhi su di esso. E una volta che senti di avere una specie di guscio, quello che farai è svuotare il tuo cioccolato qui dentro e ti ritroverai con un guscio di cioccolato e una cavità vuota da riempire e pulirla. E poi, a quel punto, vuoi che si configuri in modo da Potresti metterlo in un luogo fresco per assicurarti che si sia formato prima di riempirlo.

Ora che è configurato, sarà molto simile a questo. Vedrai che hai un bordo lì intorno, il tuo guscio e le aree vuote dove metterai il ripieno che hai fatto. A questo punto, inizi a riempire il tuo stampo. Vuoi assicurarti che il tuo ripieno non sporga troppo in alto perché poi sarà di nuovo esposto all'aria e ci sarà più probabilità di ammuffire, quindi lascia una buona quantità di spazio per completarlo con il cioccolato e coprirlo bene. Una volta che questi sono tutti pieni, di nuovo, prenderai il tuo cioccolato temperato e riempirai il resto dell'area vuota qui, e lo scuoterai per assicurarti che non ci sia più aria all'interno dello stampo per cioccolato. E di nuovo, probabilmente di solito lo tocco un po' per assicurarmi che non ci sia aria all'interno. E poi per finire tutto quello che fai è solo raschiarlo per pulirlo. Avrai un bel tartufo finito, questo richiede solo circa 20 minuti in una zona fresca per essere impostato più a lungo, va bene anche. Non vuoi tirarli fuori troppo presto, perché poi perderanno molto del loro splendore, alcuni di loro si incastrano, ti ritroverai con un tartufo rovinato.

Man mano che il tuo cioccolato si raffredda, si restringerà un po' e si contrarrà. E questo renderà davvero facile che cada fuori dallo stampo. Ti faccio un esempio, questo è già stato installato su questo vassoio, e vedrai che è bello e lucido. Questo è ciò che si ottiene dal temperamento, in un certo senso lo allento un po' torcendolo, e poi lo si capovolge e dovrebbero saltar fuori. E se usi uno di questi stampi, non devi fare nient'altro per finirlo, di solito hanno un bel design, quindi hai un bell'aspetto. E poi un Centro morbido, che le persone di solito non si aspettano.

La cosa bella di questa ricetta è che puoi facilmente adattarla per creare un tartufo dall'aspetto completamente diverso, che ti ho mostrato essere un ripieno morbido. E si trattava di quattro once di panna, quattro once di cioccolato. Ma se vuoi fare un tartufo che è uno stile diverso, che si chiama tuffo, hai bisogno di un ripieno solido per questo. piuttosto che quattro once di cioccolato, userò 12 once di cioccolato con le mie quattro once di panna. E poi lo stendo su un vassoio piatto e lo lascio impostare, ti ritroverai con qualcosa del genere, puoi davvero finire con qualsiasi spessore tu voglia. Non mi piace troppo sottile, perché mi piace tagliarlo un po' più grande. E una volta impostato, puoi tagliarlo nella forma che preferisci. Ecco alcuni esempi. E sono facili da maneggiare, ecco perché ne hai bisogno così solido. E lì lo farai immergiti nel cioccolato, ti mostrerò alcune cose che puoi fare con quello. E puoi semplicemente usare una forchetta di base, ci sono forchette speciali in modo che, ma una normale forchetta da cucina funziona altrettanto bene. Vuoi lasciarlo cadere nel tuo cioccolato e coprirlo completamente, quindi sollevarlo. E vuoi evitare di avere ciò che viene chiamato in piedi. E questa è la pozzanghera di cioccolato in più intorno alla base. Basta lasciare cadere tutte le gocce di cioccolato in eccesso, farle scivolare sul bordo della ciotola. E ora è pronto per essere messo sulla teglia. Prima di configurarlo, ci sono alcune cose che puoi fare. Una delle cose è che puoi semplicemente mettere un pezzetto di contorno se vuoi. E questo è solo un granello di cacao. A molte persone piace usare il sale, puoi mettere qualsiasi cosa, se hai una sensazione di nocciola, potresti voler mettere una piccola spolverata di noci. Un'altra cosa che puoi fare è usare i fogli di trasferimento. E questi sono disponibili in una varietà di Colori. Di solito si aggira intorno ai quattro dollari, si possono trovare in diversi negozi di artigianato come il sur la table. E quello che sono, ci sono solo disegni casuali, sono fatti con burro di cacao. Dicono per il cioccolato, e vuoi mettere il disegno con il lato rivolto verso il basso, e questo si trasferirà sul tuo cioccolato, quindi quando si raffredda, lo stacchi e ti rimane un bel disegno. Ne metto uno qui, basta premerlo leggermente sul cioccolato. Ora il design che puoi fare è semplicemente creare un design semplice usando la tua forchetta. Una volta che inizia a configurarsi, basta mettere la forchetta sulla parte superiore e trascinarla sopra.

La cosa davvero bella di questa ricetta è che puoi davvero creare molti aspetti diversi di tartufi e davvero qualsiasi sapore di ripieno che desideri puoi aggiungere alla crema. Puoi usare il latte scuro o bianco e finire con una grande varietà di tartufi. Ad esempio, qui sono solo alcuni esempi di cosa puoi fare se usi lo stampo per caramelle. Tutti questi hanno un centro morbido, ma stampi diversi e cioccolatini diversi lo fanno sembrare ripieni completamente diversi. E se stai usando il ripieno sodo, puoi fare la stessa cosa dove metti un po' di guarnizione su alcuni di essi. Puoi usare fogli di trasferimento, puoi tagliarli in forme diverse, usare il latte bianco più scuro, e sembra davvero un tartufo completamente diverso, ma è tutta la stessa ricetta.